タルト・ユズ・コアントロー | レシピ | Cabinet（キャビネ）
タルト・ユズ・コアントローレシピ
パート・シュクレ
| バター |
180g |
| 粉糖 |
120g |
| アーモンドプードル |
40g |
| 全卵 |
60g |
| 海塩 |
3g |
| 中力粉 |
300g |
| 薄力粉 |
80g |
- ①バター、粉糖、アーモンドプードルをビーターで合わせる。
- ②全卵、海塩の順で加え、最後に2種類の粉をふるって軽く合わせたら、冷蔵庫で1時間以上休ませる。
- ③3㎜厚に伸ばしたら、φ18㎝厚さ2㎝のタルトリングに敷きこみ、再度冷蔵庫で休ませてから、170℃のオーブンで30分焼成する。
クレーム・ユズ
| ユズ果汁 |
160g |
| ユズ粉末 |
6g |
| 全卵 |
160g |
| グラニュー糖 |
200g |
| バター |
260g |
- ①ユズ果汁とユズ粉末を鍋に入れ、温めてから全卵とグラニュー糖をすり合わせた中に注ぎ、再度鍋に戻して、85℃まで炊く。
- ②火からおろして35℃まで冷ましたら、常温のバターを加えて混ぜる。
- ③冷蔵庫で一晩休ませる。
クレーム・コアントロー
| 牛乳 |
360g |
| 全卵 |
80g |
| グラニュー糖 |
80g |
| プードル・ア・クレーム |
40g |
| マイクリオ |
20g |
| マイクリオ |
20g |
| マスゼラチン生クリーム35％ |
42g
（ゼラチン１：水６） |
| 生クリーム35％ |
280g |
| コアントロー54° |
54g |
- ①全卵にグラニュー糖とプードル・ア・クレームをすり合わせたところに、沸騰させた牛乳を注ぎ、 再度鍋に戻して炊き上げる。
- ②粗熱を取り、マイクリオとマスゼラチンを加えたら、30℃まで冷ます。
- ③コアントローと泡立てた生クリームを合わせたら、φ18㎝厚さ2㎝のセルクルに流し、冷凍庫で冷やし固める。
ピストレ・ショコラ・イヴォワール
- ①チョコレートとカカオバターを溶かし、吹きつけ用に30℃に調整する。
組み立て
- ①タルト台にクレーム・ユズを流し、冷蔵庫で保存する。
- ②クレーム・コアントローをセルクルから外し、ホワイトチョコレートのアパレイユを吹き付け、①に重ねる。
- ③黄色く着色したナパージュヌートルを絞って仕上げる。
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