コアントロー・ルリジューズ | レシピ | Cabinet（キャビネ）
コアントロー・ルリジューズレシピ
サブレ・クルスティヤン
| バター |
100g |
| カソナード |
125g |
| 薄力粉 |
125g |
- ①すべての材料を混ぜ合わせ、2枚のシートに挟んで2㎜厚に伸ばす。
- ②冷凍庫で冷やし固めたら、φ6㎝に抜く。
パータ・シュー
| 牛乳 |
250g |
| 水 |
250g |
| 塩 |
10g |
| グラニュー糖 |
20g |
| バター |
225g |
| 中力粉 |
275g |
| 全卵 |
450g |
- ①牛乳、水、塩、バターを沸騰させ、鍋を火からおろしてから、ふるった粉を加える。
- ②再度火にかけて、スパテュラでしっかり混ぜながら水分を飛ばす。
- ③鍋肌にこびりつかなくなったら、ビーターをつけたミキサーボールに移す。
- ④ホイッパーでしっかりほぐした卵を、まず1/3量だけ加えて混ぜる。その後、混ぜながら少しずつ卵を加えていく。
- ⑤もしすべての卵を加えても生地がまだ固い場合、60gくらいの牛乳を温めて加える。最終的に生地を垂らすと柔らかすぎず硬すぎないリボン状になること。
- ⑥9番の口金をつけた絞り袋でシルパットの上にφ5㎝程度に絞り、それぞれの表面にφ6㎝のサブレ・クルスティヤンをかぶせる。
- ⑦平窯なら180℃、コンベクションオーブンなら170℃で35分程度、ダンパーを開けた状態で焼成する。
ミロワールショコラ
| 水 |
150g |
| 水あめ |
300g |
| グラニュー糖 |
300g |
| コンデンスミルク |
200g |
マスゼラチン
（200ブルームのゼラチン20gと水120g） |
140g |
| ショコラブラン |
300g |
| 食用色素 オレンジ |
5g |
- ①水、グラニュー糖、水あめを火にかけ103℃まで熱をつける。
- ②コンデンスミルクとマスゼラチンを加えて混ぜ、その後チョコレートと食用色素に注ぐ。
- ③しっかり合わせて、乳化させたら、冷蔵庫で一晩寝かせる。
- ④使用する前に28－30℃に温めて、ルリジューズの上掛けに使用する。
クレーム・パティシエール・レジェ―ル・コアントロー
| 牛乳 |
1L |
| 卵黄 |
200g |
| グラニュー糖 |
180g |
| プードル・ア・クレーム |
80g |
| バター |
100g |
マスゼラチン
（200ブルームのゼラチン12gと水72g） |
84g |
| 生クリーム35％ |
400g |
| コアントロー54° |
クレーム・パティシエール
1㎏に対し54g |
- ①鍋に牛乳を沸かし、卵黄にグラニュー糖とプードル・ア・クレームをすり合わせたところに注ぎ、再度鍋に戻したら2分間しっかり炊く。
- ②火からおろし、バターを加えて混ぜ、急冷する。
- ③冷たいクレーム・パティシエールを滑らかになるまでほぐしたら、溶かしたゼラチンと、ホイップした生クリームを合わせる。
- ④出来上がったクレーム・パティシエール1㎏に対し54gのコアントローを加える。
組み立て
- ①焼きあがったシュー生地にクレーム・パティシエールを絞り、10分間冷凍庫で冷し、
表面がしっかり冷えたら、オレンジのグラッサージュを上掛けする。
- ②半球型フレキシパンにクレーム・パティシエールを絞り、冷凍庫で完全に冷やし固めてから、型から抜いて、表面にグラッサージュを上掛けする。
- ③シュー生地にプラスティック・チョコレートで作った飾りを置き、その上に半球のクリームを乗せる。最後に金箔で仕上げる。
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