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薫風レシピ
JHOICEの丈池武志氏によるDLAコンテスト・カテゴリーC（ボンボン）入賞作品。
キャラメル・アブリコ・イヴァナ
（4g/1p 半球型56個分 No69ドミスフェール3cm 2枚使用）
| グラニュー糖 | 48g |
|---|---|
| トレハロース | 26g |
| 水 | 20g |
| ハチミツ | 20g |
| アプリコットピューレ | 100g |
| パッションピューレ | 40g |
| IVANA カカオ30%（DLAnaturals） | 52g |
| カカオバター | 16g |
| アルザス アプリコットオードヴィー | 16g |
| 無塩バター | 10g |
- ①グラニュー糖・トレハロース・水・ハチミツを合わせ、185℃に煮詰める。（キャラメル）
- ②①に温めたアプリコットピューレ・パッションピューレを加え、103℃に煮詰める。
- ③②を45℃に冷まし、IVANAとカカオバターを加え、乳化させる。
- ④③を38℃に調温し、無塩バター・オードヴィーを加え、ブレンダーで乳化させる。
ガナッシュ・ミエル・ド・シャテニエ・リパ
（4g/1p）
| 生クリーム35% | 110g |
|---|---|
| 栗のハチミツ | 20g |
| LIPA カカオ44%（DLAnaturals） | 180g |
| アマレット | 14g |
| 無塩バター | 20g |
- ①生クリーム35% に栗のハチミツを加え、温める。
- ②①を溶かしたLIPA に加え、乳化させる。
- ②を38℃に調温し、アマレット・無塩バターを加え、ブレンダーで乳化させる。
シェル モールディング
| LIPA カカオ44%（DLAnaturals） | 120g |
|---|---|
| EL PAO カカオ58%（DLAnaturals） | 80g |
| 色素入りカカオバター ブラウン | 適量 |
| 色素入りカカオバター イエロー | 適量 |
| カカオバター ゴールド | 適量 |
- ①20℃の室温で、半球型のモールドに32℃に溶かした色素入りカカオバターをピストレする。
- ②結晶化した①に、テンパリングをとったLIPA・EL PAOでモールディングをする。（シェル）
- ③結晶化した②に32℃に調温したキャラメル・アブリコ・イヴァナ、ガナッシュ・ミエル・ド・シャテニエ・リパの順に絞り入れる。
- ④18℃の室温で、12時間かけて結晶化し固める。
- ⑤④にテンパリングをとったLIPA・EL PAOでフタをし、モールドから外す。
