カカオの極みレシピ
ホテルグランヴィア大阪の市原健太郎氏によるDLAコンテスト・カテゴリーD（アシェット デセール）入賞作品。
ポワソンベース
- ①ゼラチンと水をよくかき混ぜて、冷蔵庫で固め、マスゼラチンを作る。※ 融点が低く口溶けがよいのと、板ゼラチンをふやかす時間や水の切り方によるブレを無くすため。
ドライアプリコット漬け込み
| ミネラルウォーター |
10g |
| グラニュー糖 |
10g |
| ソーテルヌ |
10g |
| ドライアプリコット |
20g |
- ①水・グラニュー糖を沸かしてシロップを作る。
- ②40℃以下になったらソーテルヌを入れる。
- ③ドライアプリコットと共に真空パックし、冷蔵で1日寝かせる。
センターコンポテ
| オレンジ |
1個 |
| グレープフルーツ |
1個 |
| ピンクグレープフルーツ |
1個 |
| グラニュー糖 |
60g |
| トレハロース |
51g |
| ペクチン |
10g |
| ハチミツ(アカシア) |
50g |
| ベルガモットピューレ |
10g |
| 漬け込んだアプリコット |
50g |
| アプリコットブランデー |
15g |
| ポワソンベース |
15g |
- ①フルーツ各種の皮をピーラーで薄く剥ぎ取る。苦味ではなく香りを出したいため、ピーラーで薄く取るのがポイント。
- ②皮は沸騰した水に3回ゆでこぼしをしてエグミを取る。
- ③フルーツはカルチェをし、房の実だけを使用する。皮を入れると苦味が加わり、汁を入れると水っぽくなるので実だけを使用する。
- ④カルチェした実・グラニュー糖・トレハロース・ペクチンを温める。煮詰めると甘くドロっとしてしまい、固さが安定しないため、完全に沸騰させるだけでよい。
- ⑤炊き上がったベースと残りの材料をバーミックでしっかりつぶす。
- ⑥カカオ型に10g 流して、冷蔵庫で固める。
センターマンゴームース
| ハローデックス |
13g |
| 転化糖 |
13g |
| 冷凍卵白 |
13g |
| 牛乳3.7% |
14g |
| IVANA カカオ30%（DLAnaturals） |
7g |
| ポワソンベース |
13g |
| マンゴーピューレ |
46g |
| レモンピューレ |
4g |
| コアントロー 54° |
4g |
| 生クリーム 35% |
47g |
- ①ハローデックス・転化糖・卵白を冷たいまま立てる。あっさりしたイタリアンメレンゲのため、トロピカル感・チョコレート感を引き立たせることができる。また、しっかりエアーも入るため、
軽いムースで、皿盛りに向いている。※シロップを使わないイタリアンメレンゲがポイント。
- ②牛乳とIVANAでガナッシュを作る。ゼラチンを入れ溶かす。
- ③ガナッシュにピューレを入れて混ぜ合わせる。
- ④イタリアンメレンゲは水分が多いため、先に7分立てのフェッテと合わせておく。
- ⑤ガナッシュと合わせ、センターコンポテの上に10g 流し、冷凍で固める。センターになるため、型から抜いて準備しておく。
ギマラスとリパのムースショコラ
※水ではなく、キャラメル風味のボンブを立てたムースがポイント
| グラニュー糖 |
10g |
| 生クリーム35% |
48g |
| 無糖卵黄 |
20g |
| ハローデックス |
18g |
| ポワソンベース |
5g |
| GUIMARAS カカオ66%（DLAnaturals） |
25g |
| LIPA カカオ44%（DLAnaturals） |
25g |
| 生クリーム 35% |
75g |
- ①グラニュー糖を焦がし、温めた生クリームで止める。卵黄とハローデックスを合わせたボウルに入れる。
- ②50℃まで湯煎で温め、ゼラチンを溶かし、ケンミックスで立ち上げる。
- ③チョコレートは、一番合わせやすい35℃に溶かしておく。
- ④立ち上がったボンブとチョコレートをしっかり合わせる。
- ⑤7分立てのフェッテと軽く合わせる。
- ⑥型に少し流し、センターを入れたらもう一度流し、軽くふたをし冷凍する。
カカオポットのメレンゲ
| 冷凍卵白 |
46g |
| ライムピューレ |
3g |
| 濃縮カフェエキス |
1g |
| トレハロース |
27g |
| グラニュー糖 |
27g |
| コンスターチ |
6g |
| カカオパウダー |
2g |
| 粉糖 |
5g |
- ①卵白・ピューレ・カフェエキス・トレハロース・グラニュー糖を合わせ50℃まで湯煎で温めて、ケンミックスで立てる。
- ②立ち上がったら、残りの材料を入れてしっかり混ぜ合わせる。
- ③カカオの型の表面をナッペし、100℃のオーブンで乾燥焼きする。
ピストレショコラ
| 色素入りカカオバター赤 |
適量 |
| 色素入りカカオバター緑 |
適量 |
| 色素入りカカオバター茶色（黄. 赤. 青. 緑. 黒） |
適量 |
| 色素入りカカオバター黒 |
適量 |
- ①ギマラスとリパのムースショコラに色を重ねるようにピストレをうつ。赤色→緑色→茶色→黒色の順番で打つと立体感が出る。
- ②カカオポットのメレンゲにも湿気防止と一体感を出すために、ムースと同様、ピストレを重ねる。※色に深みをつけるため、混色して作るのがポイントです。
グラサージュ
- ①ギマラスとリパのムースショコラに、34℃に温めたナパージュでグラサージュする。
※ 34℃以上だと、ピストレが剥がれる可能性があり、逆に温度が低いと分厚くかかり、美味しくない。グラサージュは温度がポイントです。
ギマラスのソルベショコラ
| ミネラルウォーター |
100g |
| グラニュー糖 |
20g |
| トレハロース |
10g |
| GUIMARAS カカオ66% （DLAnaturals） |
40g |
| 転化糖 |
5g |
- ①水・グラニュー糖を沸かす。
- ②転化糖は熱に弱いため、チョコレートと合わせておく。
- ③シロップを入れ、しっかりバーミックスをかける。
- ④パコジェットに入れ、冷凍させる。
- ⑤固まったらパコジェットで滑らかにしてから、型に詰め、冷凍させる。
ギマラスガナッシュ
| 無糖卵黄5g グラニュ |
10g |
| グラニュー糖 |
5g |
| ル・カンテンウルトラ |
4g |
| 牛乳3.7% |
100g |
| 生クリーム35% |
65g |
| GUIMARAS カカオ66%（DLAnaturals） |
65g |
| 無塩バター |
8g |
- ①卵黄・グラニュー糖・ル・カンテンウルトラをしっかりブランシールする。
- ②牛乳と生クリームで、アングレーズを炊く。
- ③チョコレートに②を入れ、しっかり乳化させる。
- ④バターを入れて、バーミックスをかけて、型に詰める。
コーティングショコラ
| IVANA カカオ30%（DLAnaturals） |
50g |
| カカオパウダー |
50g |
- ①すべての材料を40℃で溶かし、ギマラスガナッシュとギマラスのソルベショコラをトランペしてコーティングする。
- ②手に軽くカカオパウダーをつけて転がし、質感を出す。
リパのモンブランクリーム
| 生クリーム 35% |
100g |
| ポワソンベース |
5g |
| LIPA カカオ44%（DLAnaturals） |
5g |
| マロンピューレ |
50g |
| マロンペースト |
25g |
| マロンクリーム |
25g |
- ①生クリームを50℃に温めてゼラチンを溶かし、チョコレートに入れてガナッシュを作る。
- ②3種のマロンは一緒に裏ごしをしておく。
- ③ガナッシュを少しずつマロンの方に加え、伸ばしていく。
- ④でき上がったら、結晶化するまで2時間冷蔵庫で寝かせる。
お皿ピストレ
| 色素入りカカオバター緑 |
適量 |
| 色素入りカカオバター黄緑（緑. 黄. 赤. 青） |
適量 |
| 色素入りカカオバター茶色（黄. 赤. 青. 緑. 黒） |
適量 |
- ①まず原色の緑をお皿の裏側に葉っぱのシャブロンを当てて、周りの縁だけを濃いめにうって、冷蔵庫で固める。
- ②固まったら、葉っぱの葉脈のシャブロンを当てて、茶色を打つ。
- ③最後に黄緑を打つことにより、より立体感と、深みを出す。
※色に深みをつけるため、混色して作るのがポイントです。
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