ボンボンショコラ・オ・レ・エ・ロム | レシピ | Cabinet（キャビネ）
ボンボンショコラ・オ・レ・エ・ロムレシピ
ガナッシュ オ レ エ ロム(総重量837.3g)
（カカオバリーモールド カボス型No.93）
| 生クリーム 35% |
272g |
| ソルビトール粉末 |
40g |
| 水あめ |
40g |
| スタボリン（転化糖）(マルグリット） |
40g |
| アルンガ 41%（カカオバリー） |
350.4g |
| サンドマング 70%（カカオバリー） |
38.9g |
| バター |
18.7ｇ |
| イルデュヴァン ラム 40° |
28ｇ |
- ①生クリーム、ソルビトール粉末、水あめ、スタボリンを70℃に温める。
- ②①をショコラに注ぎ、ハンドブレンダーにかける。
- ③バターとイルデュヴァンラムを加え、再度ハンドブレンダーにかける。
- ④シェルに29-30℃で流す。
組み立て
| エキストラビター64％（カカオバリー） |
2g |
| 色素入りカカオバター ブラウン（ＩＢＣ） |
- |
| 色素入りカカオバター グリーン（ＩＢＣ） |
- |
| ガナッシュ オ レ エ ロム |
10g |
- ①型に、テンパリングした色素入りカカオバターブラウン、次にグリーンを吹き付ける。
- ②テンパリングしたエキストラビター64%を型に流す。
- ③ガナッシュをシェルに絞り入れ、17～18℃で結晶化させる。
- ④テンパリングしたエキストラビター64%で蓋をする。
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