エクレール・モンブラン・マロン・カシス | レシピ | Cabinet（キャビネ）
エクレール・モンブラン・マロン・カシスレシピ
ガナッシュ オ レ エ ロム(総重量837.3g)
（※シルフォームREF1090エクレア18取）
| 水 |
142.9ｇ |
| 牛乳 |
142.9ｇ |
| グラニュー糖 |
5.7g |
| セルファンナチュール エ プログレ（セルドゥゲランド） |
5.7g |
| バター |
128.6ｇ |
| サンドマング 70%（カカオバリー） |
38.9g |
| バター |
18.7ｇ |
| 中力粉 |
157.1ｇ |
| 全卵 |
285.7ｇ |
- ①鍋で水、牛乳、グラニュー糖、塩を合わせて沸騰させる。
- ②ふるった中力粉を①に加える。少し温めなおす。
- ③全卵を1個ずつ加え、滑らかになるまで攪拌する。
- ④ダンパーを開けた180℃のデッキオーブンで焼成し、その後155℃のダンパーを開けたコンベクションオーブンで20-25分乾燥焼きする。
あるいは、コンベクションオーブンを240℃に予熱し、電源を落とす。ダンパーを閉めてシュー生地を20-25分焼成する。オーブンの電源を入れ、ダンパーを開けて160℃で生地がこんがりときつね色になるまで焼成する。
シュー生地用クランブル(総重量624g)
| バター |
180g |
| グラニュー糖 |
222ｇ |
| 中力粉 |
222ｇ |
- ①柔らかくしたバターとグラニュー糖を混ぜ合わせる。
- ②中力粉を加える。
- ③ギッターシートで挟み、1mmに延ばす。
ガナッシュ モンテ マロン(総重量1281.5g)
| 生クリーム 35% (A) |
385.3ｇ |
| ゼラチン200ブルーム |
5.7ｇ |
| ゼフィール（ホワイト）34%(カカオバリー） |
170.5ｇ |
| マロンピューレ（サバトン） |
287.4ｇ |
| 生クリーム35% （B） |
385.3ｇ |
| イルデュヴァン ラム 40° |
47.4ｇ |
- ①鍋で生クリーム（Ａ）を70℃に温める。ゼラチンを加えて溶かす。
- ②①をゼフィールとマロンピューレに注ぎ入れる。
- ③ンドブレンダーにかけて乳化させる。
- ④攪拌しながら、生クリーム（B）とイルデュヴァンラムを加える。
- ⑤さらにハンドブレンダーで攪拌する。冷蔵庫で一晩おいてから使用する。
コンフィ カシス(総重量649.3g)
| 冷凍ピューレ カシス（ボワロン） |
292.9ｇ |
| 冷凍ピューレ ミルティユ（ボワロン） |
292.9ｇ |
| グラニュー糖 |
50ｇ |
| NHペクチン |
10.7ｇ |
| ゼラチン200ブルーム |
2.9ｇ |
- ①ピューレ2種を合わせて40℃に温める。
- ②グラニュー糖とNHペクチンを混ぜ、①に少しずつ注ぐ。
- ③沸騰させ、ゼラチンを加える。
マロン ヴェルミセル クリーム(総重量800g)モンブラン口金
| マロンピューレ（サバトン） |
266.7ｇ |
| マロンペースト（サバトン） |
266.7ｇ |
| マロンクリーム（サバトン） |
177.8ｇ |
| バター |
71.1ｇ |
| イルデュヴァン ラム 40° |
17.8ｇ |
- ①マロンピューレ、マロンペースト、マロンクリームをビーターで混ぜ合わせる。
- ②柔らかくしたバターとイルデュヴァンラムを加え、泡立てる。
ムラング フランセーズ(総重量150g)丸口金４ｍｍ
- ①卵白を常温に戻し、グラニュー糖を少しずつ加えながら泡立てる。
- ②ふるった粉糖を加え、丁寧に合わせる。
- ③65℃のオーブンで乾燥するまで焼成する。
- ④乾燥剤を入れた容器で保管する。
グラサージュ マロン(総重量645.9g)
| 水 |
70.6ｇ |
| グラニュー糖 |
141.2ｇ |
| 水あめ |
141.2ｇ |
| コンデンスミルク |
70.6ｇ |
| ゼラチン200ブルーム |
10.6ｇ |
| ゼフィール（ホワイト）34％（カカオバリー） |
70.6ｇ |
| ラクテ38%（カカオバリー） |
70.6ｇ |
| マロンペースト（サバトン） |
35.3ｇ |
| マロンクリーム（サバトン） |
35.3ｇ |
- ①水、グラニュー糖、水あめを合わせて沸騰させる。
- ②コンデンスミルクとゼラチンを加え、ショコラ、マロンペースト、マロンクリームに注ぐ。
- ③ハンドブレンダーで撹拌し、漉す。
- ④使用前に30℃に温める。
組み立て
| パータシュー |
20g長さ12cm |
| シュー生地用クランブル |
13×2.5cm |
| ガナッシュ モンテ マロン |
30g |
| マロン ヴェルミセル クリーム |
20g |
| コンフィ カシス |
15ｇ |
| グラサージュ マロン |
- |
| ムラング フランセーズ |
- |
| マロンシロップ（サバトン） |
- |
| カシスプルー15° |
- |
- ①シュー用のエクレアとクランブルを仕込み、焼成する。
- ②エクレアの土台にガナッシュ モンテ マロンとカシスコンフィを詰めて、グラサージュをかける。
- ③マロンヴェルミセルクリームを絞り、ムラングとマロンシロップ、カシスを飾る。
SNSでシェア
このレシピで使用したアイテム
© 2025 Cabinet（キャビネ）｜Nichifutsu Shoji Co., Ltd.
All Rights Reserved.
ホーム
アイテム
レシピ
カタログ
