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ガトー・バスク・トラディショネル・オ・ロムレシピ
ガトーバスク生地(総重量1883.3g)
（厚さ4mm/直径8cm +直径 12 cm / シルフォーム REF:1675タルトレット（円）型24取）
| バター | 616.7g |
|---|---|
| カソナード（粉砕したもの）（サンルイシュクル） | 529.2g |
| アーモンドプードル | 308.3g |
| 中力粉 | 770.8g |
| ベーキングパウダー | 7.5g |
| バニラビーンズ | 12.5g |
| セルファン ナチュール エ プログレ（セルドゥゲランド） | 5g |
| 全卵 | 250g |
- ①バター、カソナード、アーモンドプードル、中力粉、ベーキングパウダー、割いて種をしごいたバニラビーンズ、塩を合わせて攪拌し、さらさらした砂状にする。
- ②全卵を加えて良く混ぜる。
- ③生地を冷蔵庫で休ませる。生地を軽く練り、再び冷蔵庫で休ませる。
- ④厚さ4mmにのばす。
クレーム パティシェール ガトーバスク(総重量3413.3g)
| 牛乳 | 2311.1g |
|---|---|
| バニラビーンズ | 14.2ｇ |
| カソナード（サンルイシュクル） | 497.8g |
| 卵黄 | 327.1g |
| コーンスターチ | 184.9g |
| イルデュヴァン ラム 40° | 78.2g |
- ①鍋で牛乳とバニラを沸騰させ、30分香りを抽出させる。
- ②卵黄とカソナードを混ぜ、コーンスターチを加える。
- ③①を濾してバニラビーンズのさやを取り除く。
- ④③を沸騰させ②と混ぜ合わせ、クレームパティシエールを仕込む。
- ⑤ハンドブレンダーにかけて、冷凍庫で素早く冷やす。
- ⑥冷めたクレームパティシエールをホイッパーでよく混ぜ、イルデュヴァンラムを加える。
- ⑦ガトーバスクの中に絞る。
タルト用塗り卵(総重量250ｇ)
| 卵黄 | 200g |
|---|---|
| 生クリーム 35% | 50g |
- ①すべての材料を混ぜ、漉して使用する。
組み立て
| ガトーバスク生地 | - |
|---|---|
| クレーム パティシェール ガトーバスク | 100g |
| タルト用塗り卵 | - |
- ①生地を4mmの厚さに伸ばし、直径8cmと12cmの丸型で抜く。
- ②直径12cmの生地をタルト型に敷きこむ。
- ③クレームパティシエールを絞る。
- ④直径8cmの生地で蓋をする。
- ⑤塗り卵を薄く塗り、冷蔵庫で乾かす。
- ⑥塗り卵を再度薄く塗り、ナイフで模様をつける。
- ⑦150℃で30～40分焼成する。
