アサンプションレシピ
ホテル日航の藤原直也氏によるDLAコンテスト・カテゴリーA（生菓子）入賞作品。
パートシュクレ カカオ
| 無塩バター |
162g |
| GIMARAS カカオ66%（DLAnaturals） |
18g |
| 粉糖 |
90g |
| 卵黄 |
60g |
| 薄力粉 |
240g |
| ココアパウダー |
12g |
- ①無塩バターに溶かしたGUIMARASを加え、混ぜる。
- ②粉糖を加えて混ぜる。
- ③卵黄を数回に分けて加え、混ぜる。
- ④合わせてふるっておいた薄力粉・ココアパウダーを加えて混ぜる。
- ⑤3mm にのばして直径10cm の抜型で抜き、タルトリング（直径7cm×高さ2cm）に敷き込み、160℃のオーブンで空焼きする。
コーティングチョコレート
| EL PAO カカオ58%（DLAnaturals） |
45g |
| メラノフレーク |
10g |
- ①ボウルにEL PAOとメラノフレークを合わせて溶かす。
- ②空焼きしたパートシュクレ カカオの内側に薄く塗る。
ジェノワーズダマンド ショコラ
| アーモンドマジパン |
70g |
| 上白糖 |
62g |
| 転化糖 |
40g |
| 卵黄 |
180g |
| 全卵 |
6g |
| 薄力粉 |
120g |
| ココアパウダー |
6g |
| 無塩バター |
43g |
- ①ミキサーボウルにアーモンドマジパン・上白糖を入れ、ビーターで攪拌し、転化糖を加えて、さらに攪拌する。
- ②卵黄を少しずつ加え混ぜ、ダマにならないようにのばしていく。
- ③全卵を加え混ぜ、ホイッパーにかえて泡立てる。
- ④薄力粉・ココアパウダーを合わせてふるい、③に加え混ぜる。
- ⑤溶かした無塩バターを加え混ぜる。
- ⑥ベーキングシートを敷いた天板にのばして、160℃のオーブンで約30分焼成する。
アンビバージュ エルパオ
| EL PAO カカオ58%（DLAnaturals） |
80g |
| 30ボーメシロップ |
56g |
| 水 |
40g |
- ①溶かしたEL PAO に30ボーメシロップを少量加え混ぜ、一度分離させる。残りの30ボーメシロップを加え乳化させた後、残りの30ボー
メシロップでのばしていく。
- ②水を加えてのばす。
キャラメル マント
| 生クリーム36% |
100g |
| グラニュー糖 |
75g |
| ミントのハチミツ |
22g |
| ユズ果汁 |
3g |
| ミントリキュール |
10g |
- ①鍋に生クリーム・グラニュー糖を入れ、加熱する。
- ②112℃まで加熱したら鍋底を冷水にあて、粗熱をとる。
- ③ミントのハチミツ・ユズ果汁・ミントリキュールを加え混ぜる。
コンポテ マング
| マンゴーピューレ |
150g |
| ユズ果汁 |
13.5g |
| グラニュー糖 |
28.5g |
| ペクチン |
4.35g |
| フローズンマンゴー |
105g |
- ①鍋にマンゴーピューレ・ユズ果汁を合わせ40℃に温め、あらかじめよく合わせておいたグラニュー糖・ペクチンを加え混ぜる。
- ②鍋底にあたらないように手早く混ぜ、沸騰するまで加熱する。
- ③7mm 角にカットしたマンゴーを加え、均一に混ぜる。
- ④バットにあけてラップを密着させ、冷やす。
ムース ショコラ レ ゆず
| LIPA カカオ44%（DLAnaturals） |
160g |
| 牛乳 |
85g |
| 板ゼラチン |
2.5g |
| ユズ果汁 |
30g |
| 生クリーム36% |
200g |
- ①手鍋に牛乳を入れて温め、あらかじめ冷水で戻しておいたゼラチンを加え、溶かす。
- ②溶かしておいたLIPA に①を少量加え混ぜ、分離させる。①の残りを加えて乳化させた後、のばし混ぜる。
- ③ユズ果汁を②に加え混ぜる。
- ④泡立てておいた生クリームに③を加え、混ぜ合わせる。
- ⑤直径62mm のシリコンモールド（ストーン型）に高さ2cmになるように絞り入れ、冷凍する。
グラサージュ ショコラ リパ
| 牛乳 |
100g |
| 水 |
120g |
| グラニュー糖 |
125g |
| 板ゼラチン |
8g |
| LIPA カカオ44%（DLAnaturals） |
50g |
| 水性色素 黄色 |
適量 |
- ①手鍋に牛乳・水・グラニュー糖を入れ、温める。
- ②あらかじめ冷水で戻しておいたゼラチンを加え、混ぜる。
- ③溶かしておいたLIPA に②を少量加えて混ぜ、分離させる。②の残りを加えて乳化させた後、のばし混ぜる。
- ④ハンドミキサーにかけ、均一にする。
- ⑤黄色の色素を適量加える。
チョコレートパーツ
| EL PAO カカオ58%（DLAnaturals） |
- |
- ①テンパリングをとったEL PAOをIBCストラクチャーシート スネークに薄くのばす。それを7cm角にカットし、直径55mmの抜型で抜く。
グラサージュ ショコラ ブラン イヴァナ
| 牛乳 |
50g |
| 水 |
60g |
| グラニュー糖 |
62g |
| 板ゼラチン |
4g |
| IVANA カカオ30%（DLAnaturals） |
25g |
| 水性色素 黄色 |
適量 |
- ①手鍋に牛乳・水・グラニュー糖を入れて、温める。
- ②あらかじめ冷水で戻しておいたゼラチンを加え、混ぜる。
- ③溶かしておいたIVANA に②を少量加え混ぜ、分離させる。②の残りを加えて乳化させた後、のばし混ぜる。
- ④ハンドミキサーにかけ、均一にする。
- ⑤黄色の色素を適量加える。
組み立て
- ①空焼きしたパートシュクレ カカオの内側にコーティングチョコを薄く塗る。
- ②厚さ8mm にスライスしたジェノワーズダマンド ショコラを直径65mm の抜型で抜き、さらに中央を直径17mm の抜型で抜く。
- ③アンビバージュ エルパオをたっぷりしみ込ませる。
- ④①の中に入れる。
- ⑤キャラメルマントを④の中央に絞り入れ、冷凍し、冷やし固める。
- ⑥コンポテ マングを⑤の上に平らになるようにのせ、広げる。
- ⑦2色のグラサージュ ショコラをかけたムース ショコラ レ ゆずを⑥の上にのせる。
- ⑧チョコレートパーツ・金箔を飾る。
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