キャラメルサンドレシピ
静養浪漫菓子シェ・アオタニの中嶋亮介氏によるDLAコンテスト・カテゴリーB（焼き菓子・半生菓子）入賞作品。
クランブル
| バター |
120g |
| ヴェルジョワーズ・ブリュン |
60g |
| きび糖 |
60g |
| アーモンドプードル |
120g |
| アフィナージュ |
120g |
- ①柔らかくしたバターにヴェルジョワーズ・ブリュンときび糖を擦り合わせる。
- ②①にアーモンドプードルを入れ、合わせる。
- ③②にアフィナージュを入れ、合わせる。
- ④生地をしばらく休ませてから3mm にのばす。
ジャンドゥーヤ
| LIPA カカオ44%（DLAnaturals） |
145g |
| プラリネ |
85 |
- ①LIPA を溶かしてプラリネを合わせ、テンパリングをとってから4mmのカードルに流し、固める。
キャラメルフランボワーズ
| 生クリーム35% |
34g |
| グラニュー糖 |
92g |
| ハローデックス |
95g |
| バター |
95g |
| フランボワーズピューレ |
84g |
- ①生クリーム35%・グラニュー糖・ハローデックス・バターを鍋に入れ、火にかける。
- ②全て溶けてから、フランボワーズピューレを加え、113℃まで煮詰める。
- ③113℃まで上がったら、厚さ5mm のカードルに流す。
- ④一晩おく。
キャラメルパッション
| 生クリーム35% |
34g |
| グラニュー糖 |
92g |
| ハローデックス |
95g |
| バター |
95g |
| パッションピューレ |
84g |
組み立て
- ①クランブルを6.5×2.5cm幅でカットし、シルパンにのせて焼成する。
- ②キャラメル2種・ジャンドゥーヤを6.5×2.5cm幅でカットしておく。
- ③焼成したクランブルの上に溶かしたチョコレートを薄く塗り、ジャンドゥーヤ・キャラメルの順で置き、一番上にクランブルをのせる。
- ④サンドした後、テンパリングをとったチョコレートでトランぺする。
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