ショコラ・アデュルテレシピ
プチプランス春日店の奥野光氏によるDLAコンテスト・カテゴリーC（ボンボン）入賞作品。
スパイシーショコラ
| IVANA カカオ30%（DLAnaturals） |
450g |
| ココアバター |
50g |
| サラダ油 |
30g |
| アニスパウダー |
3g |
| カルダモンパウダー |
1g |
| クローブパウダー |
1g |
- ①全ての材料を合わせ、テンパリングをして使用する。
ブルーベリーと赤ワインのキャラメル
| グラニュー糖 |
130g |
| 転化糖 |
35g |
| 無塩バター |
45g |
| 生クリーム35% |
100g |
| 赤ワイン |
60g |
| ブルーベリーピューレ |
50g |
| GUIMARAS カカオ66%（DLAnaturals） |
60g |
| IVANA カカオ30%（DLAnaturals） |
50g |
| ココアバター |
60g |
| 赤ワイン |
20g |
- ①グラニュー糖・転化糖を煮詰め、べっこうあめぐらいのカラメルにする。そこに無塩バターを合わせ、カラメル化を止める。
- ②生クリーム35%・赤ワイン 60g・ブルーベリーピューレを別の鍋で温めておき、カラメルに合わせる。カラメルが熱いうちにGUIMARAS・IVANAと合わせ、ブレンダーでしっかり乳化させる。
- ③最後に赤ワイン 20g を合わせ、しっかり乳化させる。絞り袋に入れ、30℃以下に温度が下がってから使用する。
ギマラスオイルガナッシュ
| GUIMARAS カカオ66%（DLAnaturals） |
200g |
| サラダ油 |
100g |
サブレギマラス
| 無塩バター |
150g |
| GUIMARAS カカオ66%（DLAnaturals） |
40g |
| グラニュー糖 |
210g |
| 水 |
110g |
| アーモンドプードル |
80g |
| 塩 |
3g |
| 薄力粉 |
300g |
| ココア |
30g |
| ベーキングパウダー |
5g |
- ①ポマード状にしたバターに、溶かして30℃に調整したギマラスを合わせる。
- ②①にグラニュー糖を入れ、水を少しずつ合わせて乳化させる。
- ③②にアーモンドプードル・塩を合わせ、ふるっておいた薄力粉・ココア・ベーキングパウダーを合わせる。
- ④冷蔵庫で休め、2mm 厚にのばしたら、直径2㎝の抜型で抜き、180℃で10分焼成する。
組み立て
- ①色を吹きつけておいたモールドに、テンパリングをしたスパイシーショコラ・ギマラスを順にカバーしていく。
- ②カバーのチョコが固まった後、キャラメル・オイルガナッシュ（半分）の順に流し入れ、サブレを入れる。
- ③オイルガナッシュが固まった後、もう一度オイルガナッシュを9分目まで流し入れ、再度固まったらGUIMARASでフタをする。
SNSでシェア
ホーム
アイテム
レシピ
カタログ
