ラ・ヴィ・アン・ローズレシピ
sankara hotel&spa屋久島の斎藤優香氏によるDLAコンテスト・カテゴリーD（アシェット デセール）入賞作品。
IVANAアイス
| 牛乳 |
500g |
| 卵黄 |
3個分 |
| IVANA カカオ30%（DLAnaturals） |
200g |
- ①牛乳を80℃（縁がフツフツする）まで加熱し、卵黄に加え、混ぜる。
- ②弱火でゴムベラで混ぜ、クレームアングレーズを作る。（82℃まで加熱）
- ③IVANA に加え乳化させる。氷水にあてて温度を下げたら、20分ほどアイスクリームマシーンにかける。
- ④ポットに移し冷凍する。
桃とジャスミンのコンポート
| 桃 |
1個 |
| 1:1シロップ |
200g |
| レモン汁 |
20g |
| ジャスミン茶葉 |
5g |
- ①桃の皮・種を取り除いたら、真空袋にシロップ・レモン汁・ジャスミン茶葉・桃の皮を入れて真空し、水を張った鍋に入れ、火にかける。桃に味が染み込むまで加熱する。できたら氷水につけ、冷やす。
クランブル
| バター |
25g |
| 粉糖 |
25g |
| アーモンドプードル |
25g |
| 薄力粉 |
25g |
- ①バターをポマード状にし、粉糖・アーモンドプードル・薄力粉の順に合わせてラップをし、30分ほど冷蔵庫で休ませる。
- ②粗めの網で小さいクランブルを作り、160℃のオーブンで10～17分焼成。
コンポートジュレ
| コンポート液 |
- |
| フランボワーズピューレ |
8g |
| アガー |
4g |
| レモン汁 |
20g |
- ①コンポート液にピューレを入れて混ぜ合わせ、アガーを加えて溶けるまで加熱する。
- ②レモン汁を加えてカップに移し、粗熱をとってから冷蔵する。
木苺のグラニテ
| フランボワーズピューレ |
100ｇ |
| ゼラチン |
3.4g |
- ①ピューレを30g ほど取り出して加熱し、ゼラチンを溶かす。
- ②残りのピューレと合わせて、氷水で冷やす。
- ③完全に固まらせた状態で冷凍し、約1日置く。
- ④ロボクープ本体の材料を入れるパーツと刃を、事前に冷凍庫で冷やしておく。グラニテとロボクープを完全に凍らせておかないと、回し
た時に温度差によって生じた水滴がつき、味が薄くなる。
ジャスミン茶の泡
| 水 |
250g |
| ジャスミン茶葉 |
4g |
| グラニュー糖 |
20g |
| 牛乳 |
40g |
| レシチン |
2g |
- ①水を80℃まで加熱し、茶葉を加える。味を濃い目につけるため、30分ほど蒸らす。
- ②できたらパッセをし、グラニュー糖・牛乳・レシチンを加えて溶かす。
組み立て
- ①コンポートジュレ・8分の1カットを更に3カットした桃のコンポートを５個・クランブル・木苺のグラニテ・IVANAアイス・ジャスミン茶の泡の順に盛り付ける。
※ 一番下のジュレの薄いピンク・グラニテの濃いピンク・アイスの白のグラデー
ションになるように盛り付ける。
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