ギルヴァナレシピ
わかさいも本舗の松澤真希氏によるDLAコンテスト・カテゴリーA（生菓子）入賞作品。
ココアスポンジ
| 殺菌全卵 |
198g |
| 殺菌卵黄 |
96g |
| 乳化油脂 |
18g |
| ハチミツ |
12g |
| サラダ油 |
36g |
| グラニュー糖 |
168g |
| 薄力粉 |
120g |
| ココアパウダー |
12g |
- ①殺菌全卵・殺菌卵黄・乳化油脂・ハチミツ・サラダ油を入れてたてる。
- ②①にグラニュー糖・薄力粉・ココアパウダーを入れて混ぜ合わせ、180℃のオーブンで焼く。
ジェノワーズ
| 殺菌全卵 |
198g |
| 殺菌卵黄 |
96g |
| 乳化油脂 |
18g |
| ハチミツ |
12g |
| サラダ油 |
36g |
| グラニュー糖 |
168g |
| 薄力粉 |
120g |
クルミのヌガー
| 水飴 |
48g |
| バター |
120g |
| グラニュー糖 |
144g |
| ペクチン |
2g |
| クルミ |
225g |
- ①全ての材料を溶かして混ぜ合わせ、165℃のオーブンで焼く。
ムース・ショコラ
| GUIMARAS カカオ66%（DLAnaturals） |
480g |
| 生クリーム35% |
147g |
| 殺菌卵黄 |
204g |
| 水 |
124g |
| グラニュー糖 |
124g |
| 生クリーム35% |
510g |
- ①GUIMARAS を40℃で溶かし、沸かした生クリーム147gと合わせてガナッシュを作る。
- ②殺菌卵黄・水・グラニュー糖でパータボンブを作り、ミキサーで混ぜる。
- ③①に、まず②の半分を入れて乳化させた後、残りを入れて混ぜ合わせる。
- ④③にたてた生クリーム510g を混ぜ合わせる。
クレーム・マスカルポーネ・ブラン
| 粉ゼラチン |
6.5g |
| 水 |
26g |
| IVANA カカオ30%（DLAnaturals） |
33g |
| 殺菌卵黄 |
33g |
| 殺菌全卵 |
27g |
| 水 |
27g |
| グラニュー糖 |
47g |
| マスカルポーネ |
151g |
| 生クリーム35% |
147g |
- ①粉ゼラチンを水でふやかす。
- ②IVANA を35℃で溶かす。
- ③殺菌卵黄・殺菌全卵・水・グラニュー糖でパータボンブを炊き、ゼラチンを入れる。
- ④②に③を入れて混ぜ合わせる。
- ⑤④にマスカルポーネ・たてた生クリームを入れて混ぜる。
ガナッシュ
| 生クリーム42% |
100g |
| EL PAO カカオ58%（DLAnaturals） |
110g |
ピストレ
| GUIMARAS カカオ66% (DLAnaturals) |
110g |
| ココアバターパウダー |
110g |
組み立て
- ①1.5cm にスライスしたココアスポンジの上にムースショコラをうっすら流し、クルミのヌガーをちりばめ、残りのムースショコラを流す。
- ②①の上に1.5cm にカットしたジェノワーズをのせ、シロップを打つ。
- ③②の上にクレーム・マスカルポーネ・ブランを流し、ココアスポンジをのせ、シロップをうち冷凍する。
- ④凍った土台にガナッシュをかけ、ピストレし、チョコレートのオーナメントを飾る。
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