パレ・ブルトンヌ・ショコラレシピ
レコールバンタンの遠藤淳史氏によるDLAコンテスト・カテゴリーB（焼き菓子・半生菓子）入賞作品。
サブレ ブルトン カカオ
| 無塩バター |
100g |
| グラニュー糖 |
45g |
| EL PAO カカオ58%（DLAnaturals） |
25g |
| 牛乳 |
4g |
| 塩 |
1g |
| アーモンドプードル |
60g |
| 薄力粉 |
100g |
| シナモンパウダー |
1g |
- ①バターを室温で少し戻す。チョコレートを溶かして冷ます。
- ②バターにグラニュー糖を入れてすり混ぜ、ダマを無くす。
- ③冷ましておいた溶けたEL PAO を混ぜ込んで、均一にする。
- ④②に塩を溶かした牛乳を乳化させる。
- ⑤アーモンドプードル・シナモンパウダーを混ぜ込む。
- ⑥薄力粉を切り混ぜして、すり混ぜする。
- ⑦5mm に伸ばして冷蔵でしめる。
- ⑧φ4cm の丸型で抜き、ベーキングシートに並べて、140℃のコンベクションオーブンで18分焼成する。
- ⑨冷ましておく。
チュイル トフィー
| NHペクチン |
0.5g |
| グラニュー糖 |
70g |
| 塩 |
0.3g |
| コーンスターチ |
0.8g |
| バニラエッセンス |
0.1g |
| アカシアの蜂蜜 |
10g |
| EL PAO カカオ58%（DLAnaturals） |
4g |
| 無塩バター |
27g |
- ①ペクチン・グラニュー糖・塩・コーンスターチを混ぜておく。
- ②鍋に蜂蜜・バニラエッセンス・EL PAO・バターを弱火で溶かして均一にする。
- ③溶かした②に①を混ぜ、乳化させる。
- ④ベーキングペーパーに伸ばし、バールで２mm にする。
- ⑤冷蔵で固め、φ4cmの丸型で抜く。（１枚当たり：６～７g）
- ⑥ドゥマール フレキシパンオリジン FP1129プティフール( 円) に入れて、砂糖が飴化しない程度に、155℃のコンベクションオーブン
で10分焼く。
- ⑦ダンパーを開け、チュイルが焼けてきたら、あらかじめ焼いておいたサブレ ブルトン カカオをのせてさらに6分焼く。
- ⑧冷まして型から外す。余分な油をふき取る。
※ チュイルは砂糖の結晶が残った状態で２日ほど置いておくと、シャリが進み、引
きが取れて食感が軽くなる。
コーティング
| EL PAO カカオ58%（DLAnaturals） |
適量 |
- ①焼いて冷ましておいたサブレ＋チュイルをテンパリングしたELPAOでトランペし、結晶化させる。
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