「ジョミ」のボンボンショコラレシピ
Patissrie ému（パティスリー・エミュ）の夏川戸聡氏によるDLAコンテスト・カテゴリーC（ボンボン）入賞作品。
キャラメル ショコラ ジョミ
| グラニュー糖 |
100g |
| トレハロース |
200g |
| ハローデックス |
200g |
| ジョミジュース |
600g |
| バター |
60g |
| IVANA カカオ30%（DLAnaturals） |
240g |
| カシスリキュール |
20g |
- ①グラニュー糖・トレハロース・ハローデックス・ジョミジュース・バターを合わせ、生キャラメルを作る。沸騰するとたくさん灰汁が出るので取り除く。
- ②糖度が78°になるまで煮詰め、出来上がりを40℃になるまで冷ます。
※ 糖度66°ぐらいから生キャラメルっぽくなるが、少し硬くする方が口の中に長くとどまる為
- ③②に溶かしたIVANAとカシスリキュールを加えてバーミックスにかけ、32℃になったら絞る。
ジョミのガナッシュ
| ジョミジュース |
300g |
| グラニュー糖 |
40g |
| トレハロース |
40g |
| ハローデックス |
30g |
| EL PAO カカオ58%（DLAnaturals） |
360g |
| IVANA カカオ30%（DLAnaturals） |
80g |
| バター |
90g |
| カシスリキュール |
15g |
- ①ジョミジュース・グラニュー糖・トレハロース・ハローデックスを合わせ、沸騰させる。
- ②①に溶かしたEL PAO・IVANA を加え、40℃になるまで冷ます。
- ③②にバター・カシスリキュールを加えてバーミックスにかけ、32℃になったら絞る。
組み立て
| IVANA カカオ30%（DLAnaturals） |
分量外 |
| 色素入りカカオバター 赤 |
- |
- ①あらかじめ型に赤色をスプレーしておき、IVANA を流し入れてシェルを作る。
- ②キャラメル ショコラ ジョミとジョミのガナッシュをそれぞれ絞り、18℃の室温で1日置いておく。
- ③IVANAで蓋をした後、8時間以上放置し、型からはずす。
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