マテリアル・ナチュラルズレシピ
プティ・シャトーラ・パルムドールの布施文彦氏によるDLAコンテスト・カテゴリーD（アシェット デセール）入賞作品。
カキ氷リパ
| 浄水 |
600g |
| 牛乳 |
120g |
| LIPA カカオ44%（DLAnaturals） |
300g |
- ①浄水600g のうち200gと牛乳をあたため、LIPA に注ぐ。
- ②ハンドブレンダーでしっかり乳化させ、残りの浄水400gを加えて、型に流し冷凍する。
クレーム・エルパオ
| 牛乳 |
155g |
| ル・カンテン・ウルトラ |
3.5g |
| 生クリーム45% |
190g |
| 冷凍加糖卵黄 |
25g |
| コアントロー54° |
3g |
| EL PAO カカオ58%（DLAnaturals） |
130g |
- ①牛乳を沸騰させ、ル・カンテン・ウルトラを加え、反応させる。
- ②①に生クリーム・加糖卵黄を加え、アングレーズを炊く。
- ③炊きあがりにコアントローを加え、EL PAOに注ぐ。
- ④ハンドブレンダーで乳化をとり、一晩寝かせる。
グラス・ギマラス
| 冷凍加糖卵黄 |
196g |
| グラニュー糖 |
160g |
| 牛乳 |
560g |
| 生クリーム35% |
196g |
| トレハロース |
20g |
| GUIMARAS カカオ66%（DLAnaturals） |
200g |
- ①加糖卵黄にグラニュー糖を加え、白くなるまで混ぜ合わせる。
- ②牛乳・生クリーム35%・トレハロースを一緒に温め、①に加えてアングレーズを炊く。
- ③GUIMARAS に注ぎ、ハンドブレンダーで乳化させる。
- ④パコジェットの容器に注ぎ、冷凍する。
ベルベーヌ・シトラスシロップ
| 浄水 |
500g |
| グラニュー糖 |
250g |
| オレンジ皮 |
1個分 |
| レモン皮 |
1個分 |
| バニラ |
1/4 |
| 乾燥ベルベーヌ |
5g |
- ①浄水・グラニュー糖・オレンジ皮・レモン皮・バニラ1/4を一度沸騰させる。
- ②①に乾燥ベルベーヌを加え、3分アンフュゼする。
- ③裏ごしして冷ます。
練乳ショコラブラン
| 牛乳 |
100g |
| IVANA カカオ30%（DLAnaturals） |
50g |
| 練乳 |
100g |
- ①牛乳を温めてチョコレートに注ぎ、ハンドブレンダーで乳化させる。
- ②練乳と合わせる。
ミルク泡
| 牛乳 |
300g |
| 浄水 |
300g |
| グラニュー糖 |
150g |
| ジュレ・デセール |
25g |
- ①牛乳・浄水を温め、グラニュー糖とジュレ・デセールを合わせたものを加え、沸騰させる。
- ②裏ごしして、一晩寝かせる。
- ③使用時、ハンドブレンダーで泡立てる。
チョコレートカップ
| GUIMARAS カカオ66%（DLAnaturals） |
300g |
| 太白ゴマ油 |
60g |
- ①チョコレートのテンパリングをとり、太白ゴマ油を加える。
- ②ふくらませた風船につけ、固めて器を作る。
組み立て
- ①チョコレートカップにクレーム・エルパオを入れる。
- ②①の上にグラス・ギマラスをクネルする。
- ③カキ氷リパを盛り、ベルベーヌ・シトラスシロップをかける。
- ④さらにカキ氷リパを盛り、練乳ショコラブラン・ミルク泡・ココアと金箔で盛りつける。
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