ソレイユ・クシャンレシピ
アマン東京の鈴木玖季氏によるDLAコンテスト・カテゴリーA（生菓子）入賞作品。
ダックワーズ
| 卵白 |
40g |
| グラニュー糖 |
25g |
| 乾燥卵白 |
0.9g |
| 粉糖 |
15g |
| 薄力粉 |
20g |
| アニスパウダー |
0.8g |
| アーモンドパウダー |
40g |
- ①卵白にグラニュー糖3分の1と乾燥卵白を合わせたものを混ぜ、冷蔵庫で20分間置く。
- ②粉糖・薄力粉・アニスパウダーを合わせてふるい、アーモンドパウダーを入れ、フエで混ぜておく。
- ③①と残ったグラニュー糖で、メレンゲを立てる。
- ④③と②を合わせ、丸口金6番で、直径16cmのディスク状に絞る。
- ⑤粉糖を2回ふりかけて、190℃で10分焼成する。
マルムラード ユズ（60g）
| ユズピューレ |
100g |
| ユズセミコンフィ |
30g |
| ペクチン |
2g |
| グラニュー糖 |
60g |
| ゼラチン（板） |
1g |
- ①ユズピューレと刻んだユズセミコンフィを合わせて、鍋で温める。
- ②ペクチンとグラニュー糖（10g）を合わせたものを、フエで混ぜながら加える。
- ③沸騰したら残りのグラニュー糖を入れ、130g になるまで煮詰める。
アマンドキャラメリゼ
| アーモンド |
100g |
| 水 |
10g |
| グラニュー糖 |
40g |
| バター |
5g |
- ①アーモンドを170℃のオーブンで10分ローストする。
- ②水とグラニュー糖でシロップを作り、①を入れ、結晶化させる。
- ③全体がキャラメル状になるまで火にかける。
- ④バターを加え、全体になじんだら広げて冷ます。
チャイババロワ（180g）
| 牛乳 |
63g |
| シナモン |
1本 |
| カルダモン |
2個 |
| クローブ |
3個 |
| アッサム |
10g |
| 卵黄 |
35g |
| グラニュー糖 |
26g |
| ゼラチン（板） |
2g |
| 生クリーム35% |
63g |
- ①牛乳を温め、沸騰したら火を止め、シナモン・カルダモン・クローブ・アッサムを入れてラップをし10分アンフュゼする。
- ②卵黄・グラニュー糖で、ブランシールする。
- ③②に①を入れ、混ざったら鍋に戻し、ソースアングレーズを炊く。
- ④火を止め、ふやかしたゼラチンを入れ、溶けたらパッセする。
- ⑤冷ましてから、泡立てた生クリーム合わせる。
クレームユズ（160g）
| ユズピューレ |
88g |
| ユズの皮 |
1個分 |
| 卵黄 |
25g |
| 全卵 |
15g |
| グラニュー糖 |
20g |
| ゼラチン（板） |
1.7g |
| バター |
32g |
- ①ユズピューレとすりおろしたユズの皮を鍋で温める。
- ②卵黄・全卵・グラニュー糖を合わせて、①を入れる。
- ③②を鍋に戻し、火にかけ、中心まで沸騰したらふやかしたゼラチンを入れ溶かす。
- ④パッセして35℃まで冷ます。
- ⑤柔らかいバターを入れ、バーミックスにかけ乳化させる。
ムースショコラエピス
| 牛乳 |
64g |
| 生クリーム35% |
48g |
| シナモン |
1.3g |
| アニス |
1.1g |
| 卵黄 |
20g |
| グラニュー糖 |
10g |
| GUIMARAS カカオ66% （DLAnaturals） |
150g |
| 生クリーム35% |
180g |
- ①牛乳と生クリーム（48g）を鍋で火にかけ、沸いたらシナモンとアニスを入れ、ラップをし10分アンフュゼする。
- ②卵黄とグラニュー糖でブランシールし、再度温めた①を混ぜながら加える。
- ③鍋に戻してソースアングレーズを炊き、パッセする。
- ④チョコレートを3分の2溶かしておき、③を少しずつ加えながら乳化させる。
- ⑤軽く泡立てた生クリーム（180g）と合わせる。
グラサージュショコラ
| 水 |
42g |
| ゼラチン（粉） |
7g |
| 牛乳 |
61g |
| ユズの皮 |
1個分 |
| グラニュー糖 |
115g |
| 水飴 |
115g |
| GUIMARAS カカオ66% （DLAnaturals） |
67g |
| ミロワールヌートル |
95g |
- ①水の中に粉ゼラチンをふり入れ、ふやかしておく。
- ②牛乳を沸かし、すりおろしたユズの皮を入れ5分蒸らし、パッセする。
- ③②を鍋に戻し、グラニュー糖と水飴を入れ沸かす。
- ④粉ゼラチンを加える。
- ⑤チョコレートに④を入れ乳化させ、鍋に戻す。
- ⑥ミロワールヌートルを入れバーミックスにかけ、35℃まで冷めたらグラッセする。
組み立て
- ①12cm のセルクルに、クレームユズ（160g）・チャイババロワ（180g）の順に流し、アマンドキャラメリゼを散らし、冷やし固める。
- ②ダックワーズに、マルムラードユズ（60g）を絞る。
- ③15cmのセルクル内側にムースフィルムを敷き、ムースショコラ→①→ムースショコラ→②の順にモンタージュし、冷やし固める。
- ④セルクルから外し、フィルムを取って、グラサージュをかける。
- ⑤チョコレートデコレーション・シナモン2本・スターアニス3個、ユズセミコンフィ、金箔で飾りつける。
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