アンピュルシオンレシピ
ショコラトリータカスの高須聡氏によるDLAコンテスト・カテゴリーC（ボンボン）入賞作品。
ガナッシュ リパ
| 生クリーム |
140g |
| 転化糖 |
28g |
| 塩 |
0.9g |
| 金時生姜 |
7.2g |
| LIPA カカオ44% （DLAnaturals） |
300g |
| バター |
15g |
- ①鍋に生クリーム・転化糖・塩・生姜を入れて火にかけ沸騰させる。
- ②LIPA に①を加え乳化させる。
- ③室温に戻したバターを②に加えて乳化させ、30cm ×30cm 高さ0.5mm に伸ばし固める。
ガナッシュ ギマラス
| 生クリーム |
100g |
| 転化糖 |
30g |
| カラマンジピューレ |
150g |
| GUIMARAS カカオ66% （DLAnaturals） |
330g |
| バター |
26g |
- ①鍋に生クリーム・転化糖・カラマンジピューレを入れて火にかけ沸騰させる。
- ②GUIMARAS に①を加え乳化させる。
- ③室温に戻したバターを②に加え乳化させ「ガナッシュ リパ」の上に30cm ×30cm高さ0.7mm に伸ばし固め、温度20℃・湿度18%で
24時間ゆっくり結晶化させる。
コーティング用チョコレート
| GUIMARAS カカオ66% （DLAnaturals） |
400g |
| EL PAO カカオ58% （DLAnaturals） |
600g |
- ①GUIMARASとEL PAOを湯煎で50℃以下に溶かす
- ②ガナッシュの表面、裏面にできるだけ薄くコーティングする。
- ③ガナッシュを1.5cm ×4cmにカットする。
コーティング用チョコレート
| GUIMARAS カカオ66% （DLAnaturals） |
400g |
| EL PAO カカオ58% （DLAnaturals） |
600g |
- ①GUIMARASとEL PAOを湯煎で50℃以下に溶かす
- ②ガナッシュの表面、裏面にできるだけ薄くコーティングする。
- ③ガナッシュを1.5cm ×4cmにカットする。
ガナッシュ エルパオ
| グラニュー糖 |
150g |
| 水あめ |
24g |
| 生クリーム |
128g |
| EL PAO カカオ58% （DLAnaturals） |
150g |
- ①溶かしたコーティング用のチョコレートでカカオ型のモールドを作る。
- ②グラニュー糖と水あめを火にかけキャラメルを作る。温めた生クリームをキャラメルに加える。
- ③EL PAO に②を加えて乳化させる。
- ④モールドに③を流し込み冷やし固める。
組み立て
- ①コーティング用のチョコレートをテンパリングし、32℃でガナッシュにコーティングする。
- ②ガナッシュエルパオをブロンズ色素で着色し、①に飾る。
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