タルト・ショコラ・フランボワーズレシピ
コンラッド東京の岡崎正輝氏によるDLAコンテスト・カテゴリーA（生菓子）入賞作品。
パートシュクレショコラ（φ7cm 25個分）
| 発酵バター |
300g |
| 粉糖 |
114g |
| アーモンドプードル |
114g |
| フルードゥゲランド |
6g |
| 全卵 |
108g |
| 薄力粉 |
384g |
| カカオパウダー |
60g |
- ①バターに、粉糖・アーモンドプードル・フルードゥゲランドを混ぜ合わせる。
- ②全卵を混ぜ、粉類をふるって混ぜ合わせる。
- ③2時間休ませ2.3mm の厚みで伸ばす。
- ④抜型で抜き、フォンサージュして空焼きする。
ノワゼット フィユティーヌ
| LIPA カカオ44% (DLAnaturals) |
65g |
| パートドノワゼット |
143g |
| フィアンティーヌ |
130g |
- ①LIPA を溶かし、パートドノワゼットと合わせる。
- ②フィアンティーヌと合わせ3mm 厚に伸ばし固める。
- ③抜型で抜く。
ガナッシュ フランボワーズ（1個 40g）
| フランボワーズピューレ |
210g |
| 生クリーム35% |
63g |
| LIPA カカオ 44% (DLAnaturals) |
240g |
| GUIMARAS カカオ66% (DLAnaturals) |
49g |
| 転化糖 |
36.4g |
| オードヴィーフランボワ―ズ45゜ |
12.6g |
- ①フランボワーズピューレ・生クリームを別々に温める。
- ②2種類のチョコレート・転化糖に注ぎ、乳化をとる。
- ③オードヴィフランボワーズを入れ、混ぜる。
ガナッシュ（1個 30g）
| 生クリーム35% |
335g |
| バター（無塩） |
90g |
| GUIMARAS カカオ66% (DLAnaturals) |
235g |
| 転化糖 |
50g |
- ①生クリーム・バターを温める。
- ②GUIMARAS・転化糖に注ぎ、乳化させる。
グラサージュ ノワール
| 生クリーム35% |
150g |
| 水 |
150g |
| ナパージュ |
365g |
| カカオパウダー |
125g |
| 砂糖 |
250g |
| ゼラチン |
12g |
- ①ゼラチン以外の材料を鍋に入れて、Brix70゜まで煮詰める。
- ②煮詰まったらゼラチンを入れ、ブレンダーで混ぜ合わせる。
モンタージュ
| フランボワーズ |
- |
| クーリーフランボワーズ |
- |
| ピストレショコラ |
- |
| GUIMARAS カカオ66% (DLAnaturals) |
100g |
| ココアバターパウダー |
100g |
| カカオニブ |
- |
- ①空焼きしたパートシュクレショコラの中にノワゼット フィユティーヌを入れる。
- ②ガナッシュ フランボワーズを40g流し込む。
- ③あらかじめ仕込んだガナッシュをナッペして、形を整える。
- ④グラサージュをコーティングしてデコレーションしていく。
- ⑤絞ったガナッシュにピストレをかけて、タルトの上にデコレーションする。
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