シュー・トロンプ・ルイユ・ショコラレシピ
Numéro 5 Paris（ヌメロサンク・パリ）のHiroka Saito PINSON氏によるDLAコンテスト・カテゴリーA（生菓子）入賞作品。
パータシュー（16個分）
| 水 |
90g |
| 牛乳 |
80g |
| 塩 |
2g |
| 砂糖 |
5g |
| バター |
85g |
| 薄力粉 |
85g |
| 卵 |
150g |
- ①水・牛乳・塩・砂糖・バターを鍋に入れて沸騰させる。
- ②薄力粉をふるう。
- ③①が温かいうちに、ふるった粉を一気に鍋に入れ、生地になるまで混ぜる。
- ④生地に火を再度かけて、30秒混ぜながら乾燥させる。
- ⑤ボールに移し、少しずつ全卵を加える。
- ⑥65mm ×30mmのセルクルに25g生地を流す。
- ⑦180℃で25分、さらに155℃で35分焼く。
ジェル グリオット
| グリオットピューレ |
101g |
| 水 |
42g |
| レモン汁 |
22g |
| 砂糖 |
33g |
| パールアガー |
6g |
| グリオット |
120g |
- ①グリオットピューレ・水・レモン汁を合わせて温める。
- ②砂糖とパールアガーを混ぜて鍋に入れ、沸騰するまで混ぜる。
- ③火を止めて冷やす。
- ④グリオットを細かく角切りに切って鍋に入れる。
- ⑤シリコンの4cm のドーム型に流し冷凍する。
クレムー ギマラス 66%
| 牛乳 |
72g |
| 生クリーム |
72g |
| 卵黄 |
53g |
| 砂糖 |
27g |
| GUIMARAS カカオ66% (DLAnaturals) |
56g |
- ①牛乳と生クリームを鍋に入れて温める。その間に卵黄と砂糖を白くなるまで混ぜる。
- ②温めた生クリームと牛乳を卵黄に混ぜる。
- ③鍋に戻して85℃になるまで混ぜながら温める。
- ④ボールに分量のチョコレートを入れ、そこに温めたものを全て流し込む。
- ⑤ブレンダーで混ぜたものをシリコンの4cmのドーム型に流し冷凍する。
シャンティ エルパオ 58%
| 牛乳 |
146g |
| ゼラチン |
24g |
| EL PAO カカオ58% (DLAnaturals) |
160g |
| 生クリーム |
492g |
- ①牛乳を温めて、別のボールに入れておいたゼラチンとチョコレートと合わせる。
- ②ブレンダーで混ぜる。
- ③最後に生クリームを入れる。
- ④24時間冷蔵庫で休ませる。
組み立て
- ①シューの上をカットする。
- ②中にシャンティ エルパオ 58% を20g 絞る。
- ③ジェル グリオットをセンターに入れる。
- ④クレムー ギマラス 66% をのせる。
- ⑤クレムー ギマラス 66% を囲う様にシャンティ エルパオ 58% を絞る。
- ⑥チョコレートを飾り付ける。
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