テリーヌ・ディヴァナレシピ
インターコンチネンタル東京ベイの高橋萌氏によるDLAコンテスト・カテゴリーB（焼き菓子・半生菓子）入賞作品。
テリーヌイヴァナ（300g/ 本 ４本分）
| IVANA カカオ30%（DLAnaturals） |
400g |
| 生クリーム45％ |
360g |
| バニラ |
1本 |
| クリームチーズ |
300g |
| 殺菌全卵 |
240g |
- ①IVANA・生クリーム・バニラを湯煎にかけ、しっかり溶かしきる。
- ②クリームチーズに①を濾しながら加え、しっかり乳化させる。
- ③②に殺菌全卵を加え、再度乳化させる。
- ④③を18×4.5×6cm の型に300g 分割で流し、160℃のオーブンで40分湯煎焼きする。
アナナコンフィー
| マンゴピューレ |
189g |
| アナナピューレ |
63g |
| パッションピューレ |
21g |
| グラニュー糖 |
10.5g |
| ゼラチン |
1.05g |
| セミドライアナナ |
105g |
| ライムの皮 |
0.56個分 |
- ①マンゴピューレ・アナナピューレ・パッションピューレ・グラニュー糖を約60℃まで温め、ふやかしたゼラチンを加える。
- ②①にセミドライアナナ・すりおろしたライムの皮を加え、バーミックスで細かく粉砕する。
- ③プラックにOPPシートを敷き、できあがったアナナコンフィーを3mm の厚さに伸ばし、冷凍する。
- ④固まったら4×17.5cmの大きさにカットしておく。
シャンティーイヴァナ
| 生クリーム35％ |
115g |
| 転化糖 |
12.5g |
| バニラ |
0.5本 |
| ゼラチン |
2.55g |
| IVANA カカオ30%（DLAnaturals） |
80g |
| 生クリーム35％ |
265g |
- ①生クリーム115g・転化糖・バニラを沸かし、ふやかしたゼラチンを加える。
- ②①を濾しながらIVANAに加え、しっかりと乳化させてる。
- ③②に生クリーム265g を加え、しっかり乳化させ、一晩寝かせる。
フォンドロッシェココ
| ココナッツファイン |
70g |
| ライムピューレ |
20g |
| プラリネアマンド |
30g |
| IVANA カカオ30%（DLAnaturals） |
55g |
| セミドライアナナ |
40g |
- ①ココナッツファインにライムピューレを合わせ、100℃のオーブンで色が入らないようにしっかり乾燥焼きする。
- ②プラリネアマンドとIVANA を溶かして合わせておく。
- ③セミドライアナナは1mm角にカットしておく。
- ④②に①・③を加え、混ぜ合わせる。
デコールイヴァナ
| IVANA カカオ30%（DLAnaturals） |
適量 |
| バニラ |
適量 |
- ①溶かしたIVANA にバニラを合わせ、テンパリングをとる。
- ②ギッターシートに①をのせ、直径2cmと直径3cm の抜型で抜き、直径2cmの棒にセパレート紙を間に挟んで巻き付け、冷蔵庫に入れる。
- ③固まったら冷蔵庫から出し、シートからはがす。
組み立て
| ココナッツファイン( 焼成済み) |
- |
| ライムの皮 |
- |
- ①テリーヌイヴァナのまわりにココナッツファインを付ける。
- ②①の上にカットしたアナナコンフィーをのせる。
- ③シャンティーイヴァナをしっかり立て、②の上にサントノーレで絞る。
- ④アナナコンフィーをコルネに入れて③の上面に絞る。
- ⑤最後にすりおろしたライムの皮・フォンドロッシェココ・デコールイヴァナを飾る。
SNSでシェア
このレシピで使用したアイテム
ホーム
アイテム
レシピ
カタログ
