ガトー・ショコラ・オ・パンプルムースレシピ
ハイアットセントリック銀座東京の羽田恵美氏によるDLAコンテスト・カテゴリーB（焼き菓子・半生菓子）入賞作品。
ガトーショコラ
| 無塩バター |
52g |
| EL PAO カカオ58% (DLAnaturals) |
56g |
| アーモンドパウダー |
50g |
| 卵 |
68g |
| グラニュー糖 |
20g |
| トレハロース |
30g |
| 薄力粉 |
15g |
| グレープフルーツゼスト |
1/2個分 |
- ①バターとEL PAO は合わせて溶かしておく。
- ②ふるったアーモンドパウダーを合わせる。
- ③卵とグラニュー糖と合わせて泡立て、②と軽く合わせる。
- ④ふるったトレハロース・薄力粉を加える。
- ⑤グレープフルーツゼストを加える
- ⑥直径6.5cm のサバラン丸形に30gずつ流す。
- ⑦コンベクションオーブン160℃で12分程焼成する。
コンフィチュール
| ピンクグレープフルーツ |
48g |
| マンゴーピューレ |
48g |
| NHペクチン |
2g |
| グラニュー糖 |
7g |
| 水あめ |
16g |
| グラニュー糖 |
19g |
| レモン汁 |
10g |
| クエン酸 |
0.6g |
- ①ピンクグレープフルーツとマンゴーピューレに、ペクチンとグラニュー糖7g を合わせたものを加え温める。
- ②水あめとグラニュー糖19g を加え、沸かす。
- ③50℃くらいまで粗熱が取れたら、レモン汁とクエン酸を加える。
- ④冷めたら絞り袋に詰め、ガトーショコラのくぼみに10gずつ絞り、軽く平らにならす。
ガナッシュ
| 生クリーム35% |
100g |
| 転化糖 |
10g |
| EL PAO カカオ58% (DLAnaturals) |
100g |
| 無塩バター |
20g |
- ①生クリームと転化糖を温める。
- ②EL PAOに加え、溶かす。
- ③約40℃まで冷めたら、バターを加え乳化させる。
- ④直径6cmのフラン型に流し、コンフィチュールを詰めたガトーショコラをのせて冷凍。
クランブル
| 無塩バター |
41g |
| 塩 |
1g |
| 粉糖 |
33g |
| 強力粉 |
50g |
| ココアパウダー |
5g |
- ①バター・塩・粉糖を合わせる。
- ②ふるっておいた強力粉・ココアパウダーを合わせる。
- ③細かくちぎって、コンベクションオーブン160℃で15分前後焼成。
組み立て
- ①ガナッシュの上にココアパウダーを振り、クランブルを飾る。
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