グラシオー・ショコラレシピ
L'AVENUE（ラヴニュー）の伊藤璃英氏によるDLAコンテスト・カテゴリーB（焼き菓子・半生菓子）入賞作品。
パートシュクレカカオ
| 無塩バター |
100g |
| 粉糖 |
40g |
| 塩 |
0.7g |
| 全卵 |
35g |
| 薄力粉 |
140g |
| アーモンドプードル |
40g |
| カカオパウダー |
15g |
- ①バター・粉糖・塩を合わせる。
- ②全卵を少しずつ加える。
- ③薄力粉、アーモンドプードル、カカオパウダーをふるって全て加える。
- ④生地がひとまとまりになれば完成。
- ⑤3mm にのばして抜型で抜いておく。
- ⑥155℃で17分焼成する。
パンドジェンヌ
| オレンジマジパン |
160g |
| 全卵 |
80g |
| 卵黄 |
40g |
| 無塩バター |
25g |
| エキストラバージンオリーブオイル |
7g |
| GUIMARAS カカオ66%（DLAnaturals） |
55g |
| EL PAO カカオ58%（DLAnaturals） |
20g |
| 卵白 |
60g |
| 砂糖 |
20g |
| 薄力粉 |
34g |
| カカオパウダー |
12g |
| ベーキングパウダー |
1.6g |
- ①ミキサーに少しあたためたマジパンを入れ、45℃にあたためた卵で撹拌していく。
- ②その後バーナーで熱をつけながら、しっかり立てる。
- ③バター、オリーブオイル、チョコレートを50℃にあたためておく。
- ④しっかり立てたベースと合わせて1/3のメレンゲを加える。
- ⑤そこにふるった粉類を加えて、残りのメレンゲと合わせる。
- ⑥絞り袋に入れて分割する。
- ⑦180℃のオーブンで10分、その後165℃で7分焼成する。
オレンジコンフィ（1玉分）
| オレンジ |
1玉 |
| 砂糖 |
90g |
| 転化糖 |
45g |
| 発酵バター |
22.5g |
| アニス |
1粒 |
| コアントロー54° |
20g |
- ①オレンジを皮ごと30分お湯でゆがいて、ブランシールする。
- ②その後2cm角にカットして、砂糖、転化糖と共に煮つめる。
- ③水分量が半分になったら、火を止めてバターを加える。
- ④しっかりと冷蔵庫で冷ましたら、コアントローを加えてブレンダーにかける。
ガナッシュ（6個分）
| 生クリーム35% |
200g |
| LIPA カカオ44%（DLAnaturals） |
40g |
| GUIMARAS カカオ66%（DLAnaturals） |
160g |
- ①沸かした生クリームをチョコレートに加え、ハンドブレンダーで撹拌し、40℃に調温してオレンジコンフィをサンドしたパンドジェンヌをコーティングする。
- ②かけたあとは、15℃で8時間結晶化させる。
グラサージュミルク
| パータグラッセ イヴォワール |
250g |
| IVANA カカオ30%（DLAnaturals） |
50g |
| GUIMARAS カカオ66%（DLAnaturals） |
120g |
| サンフラワーオイル |
30g |
グラサージュダーク
| パータグラッセ ブリュン |
150g |
| EL PAO カカオ58%（DLAnaturals） |
60g |
| サンフラワーオイル |
15g |
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