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サヴァラン オ カフェレシピ
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パータサヴァラン
FP1476 サヴァラン型×1枚（24取）
| 牛乳 | 41g |
|---|---|
| グランカラク | 38g |
| 全卵 | 148g |
| 強力粉 | 77g |
| 薄力粉 | 151g |
| グラニュー糖 | 27g |
| 塩 | 4.3g |
| セミドライゴールド | 3.3g |
| バター | 130g |
- ①牛乳を60℃くらいまで温め、グランカラクに加え乳化させる。
- ② ①に全卵を加え、乳化させる。
- ③粉類、グラニュー糖、塩、セミドライイーストを②に加え、生地に弾力が出るまでこねる。（約10分間）
- ④角切りにした冷たいバターを加え、均一になるまでこねる。（仕上がり24℃くらい）
- ⑤冷蔵庫で1晩休ませる。
- ⑥生地を25gずつに分割し、成形してフレキシパンに入れる。
- ⑦２８℃のホイロで８０分発酵させる。（2倍のボリュームが出ればOK）
- ⑧コンベクションオーブン 175℃ 10分焼成する。
カフェシロップ
1つ約８０g
| 水 | 1524 |
|---|---|
| カソナード | 356g |
| グラニュー糖 | 356g |
| カフェエキストラ | 164g |
- ①水、糖類を合わせて沸騰させる。
- ②カフェエキストラを加える。
シャンティカフェ
１つ約30g
| マスゼラチン（粉ゼラチン200ブルーム1：水5） | 15g |
|---|---|
| 生クリーム35％ A | 153g |
| バニラビーンズ | 1本 |
| グラニュー糖 | 80g |
| マスカルポーネ | 101g |
| 生クリーム35％ B | 355g |
| カフェエキストラ | 27g |
- ①生クリームAとバニラビーンズ、グラニュー糖を60℃に加熱し、マスゼラチンを加える。
- ②生クリームB、マスカルポーネ、カフェエキストラを加える。
- ③漉して、冷蔵庫で1晩休ませる。
組み立て
| ロイヤルミロワールヌートル | 適量 |
|---|
- ①カフェシロップを40℃に温める。
- ②焼成したパータサヴァランの焼き目を薄くカットする。（反転しておいたときにまっすぐに置くため。）
- ③①に②をカットした面から漬けて、5分したら反転させ、さらに5分漬ける。
- ④③をシロップから取り出し、グリルにのせて冷ます。
- ⑤ロイヤルミロワールヌートルを表面に塗る。
- ⑥シャンティカフェを泡立てて、中心のくぼみと上面に絞る。
