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ショコラ エ エピスレシピ
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ムースイナヤ＆八角
２ozカップ×50個（1つ20g）
| 牛乳 | 150g |
|---|---|
| 生クリーム35% | 150g |
| 八角 | 6g |
| 卵黄 | 90g |
| グラニュー糖 | 42g |
| マスゼラチン（ゼラチン200ブルーム1:水5） | 36g |
| イナヤ65% | 180g |
| 生クリーム35%（泡立て） | 420g |
- ①牛乳、生クリーム、砕いた八角を合わせて沸騰させ、10分おいて香りを抽出させる。
- ②①を濾し、卵黄、グラニュー糖と合わせて85℃に加熱する。
- ③②にマスゼラチンを加え、濾してイナヤと合わせる。
- ④ハンドブレンダーで乳化させる。
- ⑤緩く泡立てた生クリームを35℃の④と合わせる。
グラサージュイナヤ＆八角
２ozカップ×50個（1つ8g）
| 水 | 53g |
|---|---|
| グラニュー糖 | 105g |
| 水あめ | 105g |
| 八角 | 0.8g |
| コンデンスミルク | 70g |
| マスゼラチン（ゼラチン200ブルーム1:水5） | 49g |
| イナヤ65% | 88g |
- ①水、グラニュー糖、水あめ、八角を103℃に加熱する。
- ②濾してコンデンスミルク、マスゼラチン、ピストールイナヤと合わせる。
- ③ハンドブレンダーで乳化させる。
- ④冷蔵で一晩おく。
- ⑤40℃に温め、30℃で使用する。
