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タルトキャラメルレシピ
-
キャラメル
| 生クリーム 35% | 826g |
|---|---|
| バニラペースト | 6g |
| 水飴 | 505g |
| グラニュー糖 | 505g |
| セルファン ナチュール エ プログレ(塩) | 7g |
| バター | 275g |
| 大豆レシチン | 32g |
| ブール ド カカオ（マジックテンパー） | 適量 |
- ①生クリーム、バニラペーストを鍋に入れ加熱する。
- ②別の鍋で水飴を加熱し、グラニュー糖を少しずつ加え、薄茶色のキャラメルが出来るまで煮詰める。
- ③①を②に少しずつ加え、塩を加え、108℃、Brix78に煮詰める。
- ④冷えた角切バターとレシチンを加え、ハンドブレンダーで乳化させる。
- ⑤④が30℃から32℃になったらマジックテンパーのブールドカカオをキャラメルの重量の1%加えて、更に攪拌する。
この作業をすることで理想的な結晶化を作ることが出来、より早く固まり、よりクリーミーなテクスチャーになる。
組立て
タルトシェルラウンド（丸）ミニバニラ
| ピストール エキストラビター64% | 適量 |
|---|
- ①ワンショックにキャラメル、エキストラビターのテンパリングを取ったものを投入する。
- ②天板にタルトシェルを並べワンショックで充填する。
