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サンクリスタン オ ショコラレシピ
Beurre manié pour tourage
厚さ =10㎜ 200㎜ x 200㎜
| 発酵バター | 250g |
|---|---|
| 薄力粉 エクリチュール(日清) | 59.22g |
| 強力粉 カメリヤ(日清) | 39.48g |
| ココアパウダー プランアローム | 6.3g |
- ①ポマード状のバターに薄力粉・強力粉・カカオパウダーを加えしっかり混ぜる。
- ②200㎜角のシート状に伸しておく。
- ③3時間冷蔵庫で冷やし固める。
- ④室温(19～20度)に戻しておく。
Détrempe pour pâte feuillettée cacao
2シート 厚さ =1.75㎜ 幅31㎝
| 薄力粉 エクリチュール(日清) | 169.2g |
|---|---|
| 強力粉 カメリヤ(日清) | 112.8g |
| ココアパウダープランアローム | 18g |
| 微粒塩 | 6g |
| 発酵バター | 30g |
| 冷水 | 138.5g |
| 白ワインビネガー | 6g |
- ①薄力粉・強力粉・カカオパウダー・塩・バターをミキサーボールにいれ撹拌しておく。
- ②冷水・白ワインビネガーを加え練り上げる。
- ③軽く丸めておく。
- ④十字に切れ目を入れ、20㎝角に伸しておく。
- ⑤ビニール袋に入れ冷蔵庫で24時間保管する。
- ⑥420㎜ x 200㎜に伸しブールマニエを包み込み、4x3、4x4で折り込んでおく。
- ⑦2等分する。
- ⑧1.75㎜厚で31㎝(幅) x 約45㎝(長さ)に伸す。
- ⑨冷蔵庫で3時間保管する。
Dorûre
20g/2sheet
| 全卵 | 56g |
|---|---|
| 卵黄 | 56g |
- ①全卵・卵黄を溶きほぐし、パッセしておく。
Cuisson
7.5㎝ x 1.5㎝/1bâtons コンベクションオーブン 160℃ 20min → 15min～
| カソナード | 80g |
|---|---|
| アーモンドダイス | 80g |
| グラニュー糖 | 60g |
- ①伸したパートフイユッテを横長に置き上下の幅を30㎝でカットする。
- ②生地(2枚)の上面にドレを薄く塗り、カソナードを40gづつ均一に撒く。
- ③生地1枚分だけアーモンドダイスを80g、均一に撒く。
- ④もう1枚の生地を裏返した状態で③の生地の上面に置き、貼り合わせる。
- ⑤めん棒を使って、しっかり接着させる。
- ⑥上面を軽く湿らせ、グラニュー糖を30g均一に撒く。
- ⑦裏返し、⑥の作業を繰り返す。
- ⑧冷凍庫に入れ、半冷凍する。
- ⑨上下幅7.5㎝でカットし、横幅1.5㎝にカットする。
- ⑩生地を3回ねじり、パピエキュイッソンを敷いた焼天板に並べ室温で30分間戻す。
- ⑪コンベクションオーブンで焼成する。
Finition
120bâtons
| ピストールラクテ 38％ | 420g |
|---|---|
| アーモンドスライス（ロースト） | 36g |
- ①調温したチョコレートに上半分トランペする。
- ②砕いたアーモンドスライス(ロースト)を散らす。
120bâtons
feuilletée cacao 772g → dorûre 20g(792g)⤵
カソナード 80g(872g) → アーモンドダイス 80g(952g)⤵
グラニュー糖 60g(1012g) → カット後 886g(端材126g)⤵
焼成前(120本)886g → 焼成後(120本)720g⤵
ピストールラクテ 420g(1140g) → アーモンドスライス 36g(1176g)
