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サブレ ジャンドゥーヤ フランボワーズレシピ
Pâte à sablés cacao
厚さ=3㎜ 直径55㎜(菊) コンベクションオーブン 155℃ ダンパー開ける 15min → 150℃ 10min～
| 発酵バター | 320g |
|---|---|
| 粉糖 | 208g |
| 薄力粉 エクリチュール(日清) | 432g |
| ココアパウダー プランアローム | 48g |
| アーモンドプードル | 108g |
| フルールドセル | 4g |
| グリエドカカオ | 40g |
| 全卵 | 60g |
| バニラペースト | 2g |
| バニラエッセンス | 1.5g |
・発酵バターは角切りにし、冷やしておく。
・カカオニブは150℃で10分ローストしてミキサーで少し砕いておく。
・粉類は冷凍庫で冷やしておく。
- ①全卵以外をフードプロセッサーでサブラージュする。
- ②全卵・ヴァニラペースト・ヴァニラエッセンスを入れさらに攪拌する。
- ③しっかり混ざりきる前にフードプロセッサーから出し、手でまとめる。
- ④冷蔵庫で一晩寝かせる。
- ⑤3㎜厚に伸ばし、型で抜く。
- ⑥コンベクションオーブンで焼成する。
Framboises pépins
2.5g/1pièce brix52° 345g(出来あがり）
| ピューレ フランボワース 100% | 160g |
|---|---|
| ホール フランボワーズ | 160g |
| 水あめ | 80g |
| グラニュー糖 | 6g |
| ペクチン LM325 | 4g |
| オードヴィー フランボワーズ | 8g |
- ①ピューレ・冷凍フランボワーズホール・水飴を手鍋で温める。
- ②グラニュー糖・ペクチンをよく撹拌し、①に加える。
- ③ブリックス52度まで煮詰める。
- ④容器に移し、粗熱が取れたら洋酒を加える。
- ⑤絞り袋に入れ、裏返したサブレの中心から螺旋状にフランボワーズぺパンを絞る。
Gianduja
5g/1個 30℃ → 21℃ → 23℃
| エキストラビター 64％ | 300g |
|---|---|
| パートノワゼット | 100g |
- ①チョコレートを溶かして30度にしておく。
- ②パートドノワゼットを加え混ぜ合わし、テンパリングを取って23度に調温する。
- ③絞り袋に入れ、フランボワーズぺパンの上から絞る。
- ④同じサブレを乗せサンドする。
Finition
3.6g/1pièce
| ピストール エキストラビター64% | 400g |
|---|---|
| ピストール オコア70% | 200g |
| ブール・ド・カカオ | 12g |
- ①調温したチョコレートをサブレサンドの底面だけトランペし裏返したシルパットに乗せる。
60pièces
焼成前(120枚) 1090g → 焼成後(120枚)953g⤵
framboises pepins(60個)150g(1103g)⤵
gianduja(60個)300g(1403g)⤵
chocolat(60個)216g(1619g)
