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パンドジェーヌ ショコラレシピ
Pain de gêne chocolat
34g/1個 602g出来上がり コンベクションオーブン 160℃ 12min～ → 160℃ 8min～
| ローマッセマジパン | 150g |
|---|---|
| 粉糖 | 50g |
| 全卵 | 100g |
| 卵黄 | 50g |
| 発酵バター | 25g |
| グレープシードオイル | 15g |
| ピストール オコア 70％ | 68g |
| ピストールラクテ 38％ | 25g |
| 薄力粉 スーパーバイオレット（日清） | 30g |
| ココアパウダー プランアローム | 15g |
| ベーキングパウダー | 0.5g |
| 卵白 | 75g |
| グラニュー糖 | 30g |
| 乾燥卵白 | 1g |
- ①マジパンを軽く温め、粉糖を加え全卵・卵黄で伸ばしモンテする。
- ②発酵バター・グレープシードオイル・チョコレート2種を50度で溶かし加える。
- ③薄力粉・カカオパウダー・ベーキングパウダーを加える。
- ④卵白・グラニュー糖・乾燥卵白でメレンゲを作り加える。
- ⑤ブールファリネした型に34g絞りこむ。
- ⑥子ンベクションオーブンで焼成する。
- ⑦焼成後、デムレする。
Imbibage
10g/17個
| 30ボーメシロップ | 60g |
|---|---|
| イルデュヴァンラム 40° | 30g |
- ①シロップ・酒を合わせておく。
- ②デムレして直ぐのケークの表面にシロップをアンビベする。
Glacage à l'eau cacaoté
コンベクションオーブン 200℃ → 電源切る → 2min
| 粉糖 | 300g |
|---|---|
| ココアパウダー プランアローム | 12g |
| 乾燥卵白 | 1g |
| お湯 | 45g |
| イルデュヴァンラム 40° | 15g |
- ①粉糖・カカオパウダー・乾燥卵白を合わせておく。
- ②お湯とラム酒を加え38度に調温する。
- ③絞り袋を使って、ケークに上掛けする。
- ④カカオニブを上面に散らし、電源を落としたコンベクションオーブンに入れる。
- ⑤2分後、表面がしっかり乾いたらオーブンから出す。
17pièces
焼成前 578g → 焼成後 506g → imbibage 10g(516g)⤵
glaçage à l'eau cacaoté 147g(663g)⤵
焼成前 663g → 焼成後 656g⤵
グリエドカカオ1g(657g)
