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ケイク プラリネ ノワゼットレシピ
Cake praliné noisette
26ｇ/1pièce
| 発酵バター | 144g |
|---|---|
| プラリネノワゼット | 36g |
| パートノワゼット | 12g |
| 粉糖 | 144g |
| 全卵 | 132g |
| レモンペースト（ミコヤ香料） | 9g |
| レモンゼスト | 1.8g |
| 薄力粉 スーパーバイオレット（日清） | 96g |
| ベーキングパウダー | 2.4g |
| ヘーゼルナッツパウダー | 36g |
| ローストヘーゼルナッツ(粗刻み） | 36g |
- ①発酵バター・プラリネ・パートドノワゼットを合わせて混ぜる。
- ②全卵・レモンペースト･レモンゼストを加える。
- ③薄力粉・ベーキングパウダーを加え、混ぜ合わせる。
- ④ヘーゼルナッツパウダー・砕いたローストヘーゼルナッツを加え、絞り袋に入れ型に絞り込む。
- ⑤型に26g絞りこむ。
Dacquoise café
x1.2 10ｇ/1pi??ce コンベクションオーブン 165℃ 30% 12min → 160℃ 10min～
| 卵白 | 76.8g |
|---|---|
| カフェエキストラ | 6g |
| グラニュー糖 | 49.2g |
| 乾燥卵白 | 1.2g |
| アーモンドパウダー（マルコナ） | 103.2g |
| 粉糖 | 30g |
- ①卵白・カフェエキストラ・グラニュー糖・乾燥卵白でメレンゲを作る。
- ②アーモンドパウダー・粉糖を加え、混ぜ合わせる。
- ③絞り袋(口金サントノーレ15番)を使って、ケーク生地の上面に10g絞る。
- ④分量外の純粉糖を上面に振り、上面が軽く溶けたらコンベクションオーブンで焼成する。
- ⑤焼成後、型からデムレする。
- ⑥温かいうちに、シロップをケークの底・側面にアンビベする。
Imbibage
14g/24pièces
| 30ボーメシロップ | 60g |
|---|---|
| リモンチェッロ（レモンリキュール） | 20g |
- ①シロップ・リキュールを合わせて30度にしておく。
Décor
4g/24pièces
| プードルデコール | - |
|---|
24pièces
cake pralinè noisette 624g → dacquoise cafè 240g(864g)⤵
粉糖 24g(888g)⤵
焼成前 888g → 焼成後 750g⤵
imbibage 14g(764g) → プードルデコール4g(768g)
