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抹茶 275㎜×275㎜×10㎜ カードルレシピ
ガナッシュ抹茶
3枚分 950g/1枚
| ゼフィール34% | 1719g |
|---|---|
| 京の緑 | 185g |
| 生クリーム40% | 928g |
| 水飴 | 171g |
| ソルビトール | 34g |
| 無塩バター | 172g |
| total | 3209g |
- ①生クリームを温める
- ②抹茶に加えて溶かす
- ③ハンドブレンダーにで滑らかにする
- ④水飴、ソルビトールを加えて温める
- ⑤チョコレートに加えて、ガナッシュを作る
- ⑥1日チョコレートを保管庫で冷やし固める
- ⑦エキストラビター64%をテンパリングして薄く塗る
- ⑧ギターカッターで2.5㎝角にカットする
- ⑨チョコレート保管庫で1日保管する
- ⑩エキストラビター64%をテンパリングして、トランパージュし仕上げる
シャブロン・トランパージュショコラ
| エキストラビター64% | 1000g |
|---|---|
| total | 1000g |
