エキゾティック・ジャンジャンブル | レシピ | Cabinet（キャビネ）
エキゾティック・ジャンジャンブル φ3㎝ ドーム型 28個取り/1枚レシピ
パートドフリュイ エキゾティック
1枚分
| ピューレ フリュイトピコー |
202g |
| ピューレ パッション |
67g |
| ハローデックス |
65g |
| スタンボリン※転化糖 |
28g |
| トレハロース |
126g |
| グラニュー糖 |
47g |
| イエローリボン(ペクチン) |
5g |
| クエン酸 |
3g |
| お湯 |
3g |
| total |
546g |
- ①ピューレ類、ハローデックス、スタンボリンを温める
- ②トレハロースを加え混ぜ合わせる
- ③グラニュー糖とペクチンをあらかじめ合わせておいたものを加えて混ぜ合わせる
- ④糖度65°まで煮詰める
- ⑤お湯に溶かしたクエン酸を加え混ぜ合わせる
ガナッシュ ジャンジャンブル
3枚分 510g/1枚
| ラクテ38% |
660g |
| オコア70% |
222g |
| 抽出液 |
510g |
| スタボリン |
100g |
| 無塩バター |
111g |
| total |
1603g |
- ①生クリーム35%、牛乳、生姜を温め沸騰させる
- ②15分アンフュゼする
- ③裏漉して、生姜を取り除く
- ④チョコレート、スタボリンに加えてガナッシュを作る
- ⑤バターを加えて混ぜ合わせ、31度に調温して絞る
抽出液
3枚分
| 生クリーム35% |
252g |
| 牛乳 |
135g |
| 生姜 |
123g |
| total |
510g |
ピストレショコラ
| カカオバター色素黄色 |
50g |
| カカオバター色素赤色 |
10g |
| ブール・ド・カカオ |
600g |
| total |
660g |
- ①カカオバター、色素を混ぜ合わせる
- ②31℃に調温してスプレーガンで吹き付ける
組立工程
- ①チョコレートシェルにパートフリュイエキゾティックを絞る
- ②①の上にガナッシュジャンジャンブルを絞る
- ③1日チョコレート保管庫で冷やし固めて底面にテンパリングしたラクテ38%を塗る
- ④チョコレート保管庫で冷やし固め、固まったら型から抜く
SNSでシェア
このレシピで使用したアイテム
© 2025 Cabinet（キャビネ）｜Nichifutsu Shoji Co., Ltd.
All Rights Reserved.
ホーム
アイテム
レシピ
カタログ
