「フレデリック・ブロンディール」工房訪問レポート

2026.08.17

日本でのBtoB販売を開始したベルギーのビーン・トゥー・バーのクーベルチュールチョコレート「フレデリック・ブロンディール」。同ブランドのアドバイザーを務めるリヴレーブ石黒氏、フキアージュ畠山氏、オーフィルドゥジュールスーシェフ面川氏、グラン・ヴァニーユ津田氏、4人の日本人シェフとともに、ブリュッセル郊外にある工房とショップを訪問。焙煎からコンチングまで一貫して品質を追求する製造工程を見学するとともに、ブロンディール氏のチョコレート作りに対する哲学をうかがいました。

▲左から）*石黒啓太氏、津田励祐氏、フレデリック・ブロンディール氏、畠山和也氏、面川裕一氏*

工房に息づく職人精神と品質へのこだわり

「フレデリック・ブロンディール」の工房兼ショップは、ブリュッセル中心部から4kmほど北西に位置するコクルベールにあります。ショップには約15席のイートインスペースが併設されていて、ガラス窓の向こうに工房が見えるつくりになっています。

▲ショップにもカカオ豆を陳列。2019年と2025年、フランスの食の専門ガイドブック「ゴー・エ・ミヨ（Gault & Millau）」が選ぶブリュッセルのベスト・ショコラティエにも選ばれています

三代続くコーヒー焙煎家に生まれたブロンディール氏は、料理人としてキャリアをスタートした後、1994年にベルギー西海岸で150㎡のショコラティエ工房を開設。2006年にブリュッセル市内へ進出し、2013年からビーン・トゥー・バーを本格化させました。2017年から稼働している現在の工房兼ショップは3000㎡の広さを誇り、クーベルチュール、タブレット、ボンボン・ショコラ（ベルギーでは「プラリーヌ」と呼ばれる）、ヘーゼルナッツのスプレッド、アイスクリームなどを製造しています。

規模が拡大しても、培った技術と職人の手作業、品質を優先する姿勢を貫き続けています。クーベルチュール作りに関しても、機械化を進めると同時に、全工程を通じて常にブロンディール氏の確かな目が行き届いていました。

▲*カカオ保管室の外に置かれたバナナの木。バナナの葉はカカオ豆の発酵に使われる。※ここでは観賞用として配置*

生産者との信頼関係が支えるカカオ調達

まず、カカオ豆の購入は、ブロンディール氏みずから現地に赴き、その目で厳選し関係を築いてきた農園からのみ。専用の倉庫に、南アジアやドミニカ共和国をはじめ、カリブ諸島やアフリカなどから届いた麻袋を保管しています。ブロンディール氏は、一つ一つの豆を手に取りながら、豆の特徴、乾燥や発酵の状態、栽培者や農園のストーリーを次々と語ってくれました。

世界的にまだ貴重な存在であるインド産カカオは18年前から扱っており、南インドのケララ州にあるゴー・グランド農園のもの。「豆の色も完璧。ベルギー出身のエンジニア夫妻が営んでいるため、現地での乾燥・発酵の作業が完璧に管理されています」と信頼を寄せています。

また、カリブ海に浮かぶセントビンセント島には、カカオ栽培をゼロから立ち上げたマリオット家の農園があります。「事業を始めた頃からの付き合い。品質の向上を見てきたので思い入れもあります」と。

一つ一つのエピソードから、ブロンディール氏が生産者と強い信頼関係を築いていることが伝わります。

▲*セントビンセント産カカオ。甘酸っぱさと力強いアロマを持ったチョコレートに仕上がる*

農園で行われる発酵や乾燥の良し悪しが豆やチョコレートの風味に影響を与えるため、現地での作業についてもブロンディール氏自身がチェックを行います。2026年6月には娘のエロイーズさんとサントメの農場を訪問し、10月には取引のあるセントビンセントの農場に行く予定だそう。

袋を開けると、色や大きさが不均一のカカオ豆も。「同じ農園で栽培されても、場所によってカカオの品種や日照が異なりますし、収穫年や天候にも左右されますから、安定した品質を得ることは簡単ではありません。妥協はしませんが、受け入れなければならない点は受け入れます。自然と闘うことはできません」

技術と経験が支える製造工程へのこだわり

高温で焙煎を行うことで質を一定にすることも可能ですが、ブロンディール氏はその選択をきっぱり拒否。「焙煎は欠点を隠すためではなく、カカオ豆の風味や香りを引き出すために行う工程です」

自然の産物であるカカオの状態を日々見極め、小ロットずつ手間をかけ、低温でじっくり焙煎します。

「最高のカカオ豆だから最高のチョコレートが生まれるわけではありません。必要なのは技術。どんな風味を得たいかを念頭に置き、焙煎の温度や時間を管理し、いつ焙煎を止めるか。それを決断できるかどうかが重要です」

焙煎を止めるタイミングは、豆の色、香り、酸味、水分など、多様な要素が絡み合って決まります。さらに「使用目的がクーベルチュールなのかガナッシュなのか、誰に向けて作るのかによって、焙煎の温度や設計は変わります」

カカオ豆ごとに対応する難しさを訊ねると、「そう難しくはないですね。経験に裏付けられたポジティブ思考なんです」と笑顔で答えてくれました。

何度も強調していたのは、焙煎だけでなく、全工程で配慮が必要だということ。焙煎後にカカオニブを取り出す際は、皮を完全に取り除くことも重要だと言います。

皮を除いたら、カカオニブをすりつぶしてペースト状にし、練り上げるコンチングへ。

コンチング時間は24時間。「長時間行う方がより良い結果になるという意見もありますが、私はそうは思っていないんです。カカオ豆には酢酸と果実香から成る酸味が残っていて、コンチングによって果実香を残しながら酢酸を取り除きます。ただし酸は糖へと変わっていくため、コンチングの最後に酸味が軽く残っていても問題はないと考えています」