「夏のパティスリーの魅力を高める、洋菓子発想のかき氷」

（PROFILE）
パティシエ 北西 大輔
高校卒業後、パティシエの世界へ。22歳より都内一流ホテルなどで修行。その間、国内最大のコンクールで優勝を果たす。30歳の時、渡仏。パリの有名パティスリーにて１年半修行。本場の洋菓子に出会い、衝撃を受ける。フランスのコンクールにおいて準優勝や入賞多数。常に最新のことを学ぶフランス人の姿勢に感銘を受け、現在のスタイルに。

夏のパティスリーに賑わいをもたらす「かき氷」

➖パティスリーでかき氷を始められたきっかけはなんでしたか？

北西さん）
夏はどうしてもケーキの売り上げが落ち込みやすいんですよね。そこで夏の売り上げを安定させて、かつお客さまに喜んでもらえるメニューを考えた結果、「かき氷」に辿り着きました。

冷菓でありながら、素材や味作りで差別化ができますし、そもそもの人気も高い。お店の規模や営業形態を問わず導入できることや、パティスリーやショコラトリーのもつ技術や材料を活かせる点もメリットだと思いました。

継続的な提供とSNS投稿で認知が拡大！オフシーズンだった夏が繁忙期に

➖かき氷の周知や集客はどのようにされましたか？

北西さん）
かき氷はラヴィアンレーヴの開店当初から取り組んでおり、試行錯誤を繰り返しながら続けています。現在のようにお客さまが増えたのは、お客さまによるSNS投稿がきっかけでしたね。3年目から一気に人気が高まりました。
現在では、売上が落ち込みがちな7月・8月がバレンタインシーズン並みに忙しくなり、土日は多いと1日200杯、少なくても50杯ほど提供するまでに成長しています。

➖ショコラトリーでもかき氷を提供されているそうですね。

北西さん）
ラヴィアンレーヴでの実績を踏まえて、昨年9月にオープンした2号店「ショコラトリー リス」でもかき氷を展開しています。

➖経営面での影響はありますか？

夏はかき氷、冬はチョコレートと主力商品を切り替えることで、1年を通してご来店いただく流れが生まれたと思います。かき氷をきっかけに来店されたお客さまが、ケーキや焼き菓子、チョコレートを購入されることも多く、売り上げの底上げにつながっていると実感しています。

上質なフルーツピューレを活用し、かき氷の品質と価格を維持

➖かき氷づくりで欠かせない素材はありますか？

北西さん）
まずは、やっぱり氷ですね。天然氷と純氷の2種類を用意し、お客様に選んでいただけるようにしています。透明感のある綺麗なかき氷になるよう、氷は氷温の冷蔵庫で保管し、-2℃の状態で削ります。
あとは、クリームやシロップ、フルーツピューレなども、パティスリーで使用しているものと同じものなので、クオリティは確かです。
とりわけ重宝しているのは、年中安定して使える冷凍のフルーツピューレですね。フルーツはかき氷の味の核となりますが、生のフルーツだけに頼ると季節によって品質や相場が安定しないので、仕入れが不安定になりがちです。その点、1年を通して味や価格のばらつきがないフルーツピューレならば、味の再現性を確保できるうえ、安定した提供も可能になりました。
私の店では、ボワロンの冷凍フルーツピューレを採用しています。フレッシュ感がありつつ、味が高い水準を維持しているので、味の構成の中でかなり重要な位置を占めています。フルーツのバリエーションが多く、日本では手に入りにくいフルーツが揃っているのもいいですね。

➖実際、どのように活用されていますか？

北西さん）
ラヴィアンレーヴの方では常時約10種類のかき氷を展開しているのですが、ボワロンの冷凍フルーツピューレを活用することで、4月下旬～10月頃までという長い期間、2週間ごとにメニューを入れ替えることが可能になりました。品質が高いことはもちろん、バリエーションも豊富なので、いろいろなレシピにチャレンジできます。
素材の組み合わせやデコレーションにもこだわり、何度来ても新しいおいしさに出会えるようにと知恵を絞っています。大変な面もありますが、新しいメニューを考えるのは楽しいですね。

パティスリーの発想で、かき氷がさらに進化する

かき氷好きさんはもちろん、スイーツ全般が好きな方まで、たくさんのグルメな人々を虜にしているかき氷。その中でも、パティスリー発想のかき氷は独自の魅力を放っています。

パティスリーにおけるかき氷は、洋菓子の技術や素材を活用できることから導入のハードルは高くないものの、オペレーションの再現性や、季節によるフルーツの価格と質の安定がネックとなります。

そこで活躍してくれるのが、一年中安定して使えるフルーツピューレ。特にフランスのメーカー、ボワロンのフルーツピューレは、その品質の高さに定評があり、多くのパティスリーやホテルで導入されています。

お店の経営という視点では、かき氷はケーキの売り上げが落ちる夏の有効な対策と言えます。しかしそれだけにとどまらず、かき氷のメニュー開発は、パティシエの好奇心を刺激してくれるのではないでしょうか？

パティシエがつくるかき氷

ラヴィアンレーヴのかき氷は、ホイップしたクリームやマロンクリームを合わせた、パティスリーならではの構成が特徴です。気持ちが高まる美しいルックスで、食べた時の満足感も高く、「次はあのフレーバーも食べてみたい！」と思わせてくれる魅力があります。

現在、ラヴィアンレーヴで提供されているかき氷は10種類。その中から、夏らしいココナッツのカクテルをイメージした「ピニャコラーダ」と、甘酸っぱいカシスと濃厚なマロンが絶妙な「カシスマロン」をご紹介します。

ボワロンのフルーツピューレで、魅力あふれる夏の新メニューを

今回ご紹介したかき氷において、重要な位置を占めるボワロンの冷凍フルーツピューレ。レシピ化することでオペレーションが容易になることに加え、フレッシュフルーツと違い、熟成度や甘味にバラつきがなく、原料やシーズンによってはフレッシュよりコストを抑えられるという点も大きなメリットです。

この夏、ボワロンの冷凍フルーツピューレで、パティスリーのメニューにかき氷を加えてみてはいかがでしょうか。