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ファンデュレシピ
低温長時間発酵で独特の甘みを醸し出す大型のパン。
サフ インスタントイースト 赤、ディアマルテリア ユーロモルトを使用しています。
配合
| 材料 | % | g |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 100 | 1000 |
| 塩 | 1.8 | 18 |
| safインスタントイースト赤 | 0.2 | 2 |
| ユーロモルト | 0.3 | 3 |
| 水 | 70 | 700 |
工程
- ミキシングKEMPER ECO30
- L3分 オートリーズ15分 L4分
- 捏上温度
- 22℃
- 発酵時間
- 30分 P 150分 P 3０分
- 分割重量
- 1kg
- ベンチタイム
- 30分
- Mise en form
- バタール状に畳み15分休ませる
- 成形
- 麺棒を使用し縦中央に溝を作り、張りを作る
- ホイロ
- 28℃ 75% 60分
- 焼成BONGARD OMEGA
- 235/220℃ 45分 スチーム
