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ファリューレシピ
ノルマンディーに古くから伝わるブリオッシュ。
ヴァンデのブリオッシュ「ガーシュ」の原型と言われている。サフ セミドライイースト ゴールドを使用しています。
配合
仕込量：3kg
| 材料 | Pate Final | ｇ | |
|---|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | ①サブラージュ | 100 | 3000 |
| バター | ①サブラージュ | 18 | 540 |
| safセミドライ金 | ②牛乳の一部で溶解 | 2 | 60 |
| 牛乳 | ②牛乳の一部で溶解 | 10 | 300 |
| 塩 | ③混ぜ合わせておく | 2 | 60 |
| 砂糖 | ③混ぜ合わせておく | 18 | 540 |
| 生クリーム | ③混ぜ合わせておく | 35 | 1050 |
| カルヴァドス | ③混ぜ合わせておく | 1 | 30 |
| 卵黄 | ③混ぜ合わせておく | 8 | 240 |
| 卵白 | ④泡立てておく | 12 | 360 |
工程
| ミキシング | L5分 |
|---|---|
| 捏上温度 | 25℃ |
| 発酵時間 | 28℃ 90分 |
| 分割重量 | 350g |
| ベンチタイム | 10分 |
| 成形 | ブロー |
| ホイロ | 30℃ 75% 90分 |
| 焼成 | 205/175℃ 25分 |
備考
①〜④を全て混ぜ合わせ、あまり生地を繋げない事がポイントです。
