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コキーユ・デュ・ノールレシピ
ノール地方のパールシュガーの入ったブリオッシュ。
サフ セミドライイースト ゴールド、イビスイエローを使用しています。
配合
仕込み量：4kg
| 配合 | 本捏 | TOTAL |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 100% 4000g | 100% 4000g |
| 水 | 30% 1200g | 30% 1200g |
| 全卵 | 30% 1200g | 30% 1200g |
| 塩 | 2% 80g | 2% 80g |
| セミドライイーストゴールド | 1.2% 48g | 1.2% 48g |
| イビスイエロー | 0.2% 8g | 0.2% 8g |
| 砂糖 | 12% 480g | 12% 480g |
| バター | 30% 1200g | 30% 1200g |
| パールシュガー | 40% 1600g | 40% 1600g |
| ※ 溶かしバター | 5% 200g | 5% 200g |
| 計 | 10016g | 10016g |
工程
| 工程 | 本捏工程 |
|---|---|
| ミキシング SP15L | L5H4↓L2H2↓パールシュガー |
| 捏上温度 | 25℃ |
| 発酵時間 | 90分 |
| 分割 | 70ｇ/300ｇ |
| ベンチタイム | 15分 |
| 成形 | - |
| ホイロ | 28℃/90分 |
| 焼成 | 上火240℃ 下火 200℃ 10〜20分 |
※ パールシュガーは、配合中の溶かしバターと合わせておいてから生地に練りこみます。
