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菓子パン 成形冷蔵レシピ
BBJを使用した菓子パンの成形冷蔵です。
サフ セミドライイースト ゴールドを使用しています。
配合
| 配合 | 本捏-%- |
|---|---|
| 強力粉 | 100 |
| 砂糖 | 25 |
| 塩 | 1 |
| セミドライイーストゴールド | 1.6 |
| BBJ | 0.2 |
| 全卵 | 20 |
| 脱脂粉乳 | 2 |
| バター | 10 |
| 水 | 48 |
工程
| 工程 | 本捏工程 |
|---|---|
| ミキシング | L3H3↓L1H3～ |
| 捏上温度 | 25℃ |
| 発酵時間 | 60分 |
| 分割 | 40g |
| ホイロ | 35～38℃ 90分 |
| 焼成 | 上火240℃ 下火190℃ 7分 |
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