ブリオッシュ・サンジュニレシピ
サヴォワ地方やリヨン周辺の郷土菓子で、プラリネロゼを入れたブリオッシュです。
大きいものなら数人で食べるのも楽しい1品。
配合
4個分 マンケ型（上240・下210・高さ50㎜）使用
| 生地 |
% |
g |
| 強力粉 |
100 |
1000 |
| 塩 |
2 |
20 |
| グラニュー糖 |
15 |
150 |
| セミドライイースト ゴールド |
1.2 |
12 |
| イビスイエロー |
0.2 |
2 |
| 牛乳 |
35 |
350 |
| バター |
50 |
500 |
| 全卵 |
28 |
280 |
| その他の材料 |
ｇ |
| プラリネロゼ コンカッセ |
400 |
| レーズン |
200 |
| パールシュガー |
適量 |
| ピスタチオ |
適量 |
| プラリネロゼ パウダー |
適量 |
| クレームフランジパーヌ |
カスタードとクレームダマンドを混ぜ合わせる |
| カスタード |
|
| 牛乳 |
400cc |
| 卵黄 |
92g |
| グラニュー糖 |
120g |
| 薄力粉 |
40g |
| バニラのさや |
1本 |
| クレームダマンド |
|
| 無塩バター |
150g |
| グラニュー糖 |
150g |
| アーモンドプードル |
150g |
| 全卵 |
150g |
| クレーム・ド・フランボワーズ 15° |
15cc |
工程
- ミキシング
- L5分H4分↓H2分L3分
- 捏上温度
- 23℃
- 発酵時間
- 60分後パンチをして分割後3℃で冷蔵
- 分割重量
- 400g・100g
- ベンチタイム
- 25分
- 成形
- 400gを2mm厚の長方形（30cm幅）に伸ばす。
クレームフランジパーヌを塗り、レーズン50gとプラリネロゼ コンカッセ100gを散らす。
生地を巻き、3cm間隔（10等分）にカットする。
100gをマンケ型の底用に丸く伸ばし、カットした生地を上に並べる。
- ホイロ
- 28℃/50～60分
- 焼成BONGARD OMEGA
- 卵を塗り、パールシュガーを散らす。コンベクションオーブン(EUROFOURS)を使用し150℃で40～50分、またはデッキオーブン(BONGARD)を使用し上火190℃/下火180℃で50分。
ナパージュを塗り、刻んだピスタチオとプラリネロゼパウダーを散らす。
備考
※ミキシング：バター以外の材料を1速で混ぜる。
2速に変え、まとまったら柔らかくしたバターを少しずつ加え、滑らかになるまで混ぜる。
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