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ブリオッシュ・プラリネ・ロゼレシピ
プラリネロゼを包み込んだブリオッシュ。
リヨンではよく見られる赤の色合いが鮮やかなヴィエノワズリーです。
配合
| 生地 | % | g |
|---|---|---|
| 強力粉 | 100 | 1000 |
| 塩 | 2 | 20 |
| グラニュー糖 | 15 | 150 |
| セミドライイースト ゴールド | 1.2 | 12 |
| イビスイエロー | 0.2 | 2 |
| 牛乳 | 35 | 350 |
| バター | 50 | 500 |
| 全卵 | 10 | 280 |
| その他の材料 | g |
|---|---|
| プラリネロゼ コンカッセ | 400 |
| パールシュガー | 適量 |
| プラリネロゼ パウダー | 適量 |
工程
- ミキシング
- L5分H4分↓H2分L3分
- 捏上温度
- 23℃
- 発酵時間
- 60分後パンチをして分割後3℃で冷蔵
- 分割重量
- 40g
- ベンチタイム
- 30分
- 成形
- プラリネロゼ コンカッセを包み丸める。
- ホイロ
- 28℃/50～60分
- 焼成
- 卵を塗り、パールシュガーを散らす。
デッキオーブン(BONGARD)で上火230℃/下火190℃で8分。
備考
※ミキシング：バター以外の材料を1速で混ぜる。2速に変え、まとまったら柔らかくしたバターを少しずつ加え、滑らかになるまで混ぜる。
