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シャルロット オ フレーズ アントルメ3台（8人分）レシピ
ビスキュイの裏面をあえて見せる斬新な形のいちごのシャルロット。
ホールフレーズ、ホールフレーズデボワ、ピューレ シトロン、ピューレ フレーズ、バルサミコビネガーを使用しています。
JUS DE FRAISES ジュドゥフレーズ
| Fraises surgelées Les vergers Boiron ホールフレーズ | 500g |
|---|---|
| Sucre グラニュー糖 | 80g |
| Sucre グラニュー糖 | 80g |
| Eau 水 | 80g |
| Purée de Citron Les vergers Boiron ピューレシトロン | 40g |
全ての材料をボールに入れラップをかけて3時間湯煎にあて溶かす。
透明のジュースにするため、潰したり搾ったりしないように濾す。組み立てまで置いておく。
透明のジュースにするため、潰したり搾ったりしないように濾す。組み立てまで置いておく。
Biscuit cuillère rose ou « biscuit de Reims » ビスキュイ キュイエール ロゼ（ビスキュイ ドゥ ランス）
| Jaunes d’oe ufs 卵黄 | 480g |
|---|---|
| Blancs d ’oeufs 卵白 | 480g |
| Sucre semoule グラニュー糖 | 440g |
| Farine 中力粉 | 320g |
| Colora nt poudre rouge fraise 色素パウダー（ルージュフレーズ） | 少々 |
卵黄と半量のグラニュー糖を白っぽくなるまで混ぜ合わせる。卵白と残りの半量のグラニュー糖を泡立ててメレンゲを作る。
卵黄ミックスを合わせて丁寧に混ぜたら、ふるった中力粉を合わせる。口金10 の絞り袋で40ｘ60cm の天板に絞り、最初から焼き色が付かないよう155～165 度のオーブンでじっくり焼成する。ラックに載せて冷まし、好みの形にカットする。
卵黄ミックスを合わせて丁寧に混ぜたら、ふるった中力粉を合わせる。口金10 の絞り袋で40ｘ60cm の天板に絞り、最初から焼き色が付かないよう155～165 度のオーブンでじっくり焼成する。ラックに載せて冷まし、好みの形にカットする。
BAVAROIS FRAISE バヴァロワフレーズ
| Purée de Fraise Les vergers Boiron ピューレ フレーズ | 750g |
|---|---|
| Purée de Citron Les vergers Boiron ピューレ シトロン | 15g |
| Crème 35 % mg 生クリーム35% | 250g |
| Jaune d’oe ufs 卵黄 | 165g |
| Sucre semoule グラニュー糖 | 180g |
| Géla tine ゼラチン | 25g |
| Vinaigre balsamique バルサミコビネガー | 5g |
| Crème montée 生クリーム（泡立てる） | 800g |
| Fraise des bois surgelées Les verg ers Boiron ホール フレーズ デ ボワ | 250g |
ピューレ、生クリームを火にかけ沸騰させる。卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまで泡立て、ピューレと合わせて85℃以上で3 分間煮詰める。
まだ熱いうちに、水で戻したゼラチンとバルサミコビネガーを加えたら、すぐに冷ます。30℃まで冷ましたら泡立てた生クリームを加え、フレーズデボワは別に組み立てまで置いておく。
まだ熱いうちに、水で戻したゼラチンとバルサミコビネガーを加えたら、すぐに冷ます。30℃まで冷ましたら泡立てた生クリームを加え、フレーズデボワは別に組み立てまで置いておく。
Montage モンタージュ（組み立て）
型の側面と底面に合わせてビスキュイをカットする。
ビスキュイをジュ ドゥ フレーズに軽く浸す。
バヴァロワを型に流し、ビスキュイで覆う。
ビスキュイをジュ ドゥ フレーズに軽く浸す。
バヴァロワを型に流し、ビスキュイで覆う。
■Remarque e t astuces ポイント
好みのバヴァロワの風味に応じて、ビスキュイの色をイエロー（アプリコット、マンゴ、パッションなど）や、グリーン（キィウィ、青リンゴなど）、パープル（カシス、ミルティユなど）に替えることができます。
