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コ

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オレンジとホワイトチョコレートのムースと、ココナッツを組み合わせた複雑な構成のプチガトー。
ピューレココナッツ、ピューレオレンジエオレンジアメール、ブランサタン、フレキシパンを使用しています。

1.全卵、アーモンドプードル、ココナッツファイン、粉糖を合わせて泡立て器ですり混ぜる。
2.卵白、グラニュー糖でメレンゲを立て①に1/3 量加えさっくり合わせ、全量の薄力粉を加え合わせ、残りのメレンゲを加えサックリと混ぜ合わせフレッキシパットに流し平らに伸ばす。
3.平窯上火210度下火160度10分焼成（コンベクション180度10分焼成）
4.生地が冷めたら、丸の抜き型No6で抜く

（Cremeux coco クレーム・ココ20個分1p=10g）

クレームアングレーズを炊きゼラチンを加えて漉し、フレキシパンに流しいれ冷凍庫で冷やし固める。

（Gelée orange amer ジュレ・オレンジ・アメール20個分1p=10g）

Pulpe orange amer ピューレオレンジエオレンジアメール	190g
Sucre semoule グラニュー糖	33g
Gélatine ゼラチン	3.3g

ピューレとグラニュー糖を合わせて温め（砂糖が解ければ良いので温めすぎないように）、溶かしておいたゼラチンを加えて漉し氷にあて冷ます。クレーム・ココの上から流しいれ冷凍庫でしっかり固める。

Lait 牛乳	38.5g
Sucre semoule グラニュー糖	17g
Jaune d’ oeufs 卵黄	46g
Pulpe orange amer ピューレオレンジエオレンジアメール	77g
Gélatine ゼラチン（ゴールド）	4.6g
Chocolat blanc ブラン･サタン	115g
Crème fouettée生クリーム38%（泡立て）	276g

1. 牛乳を沸騰させる。
2. 卵黄にグラニュー糖を加えすり混ぜピューレを加え合わせ、①の牛乳を加えアングレーズソースの要領で炊き、炊き上がったらゼラチンを加え漉しながら溶かしておいたブランサタンに加え、乳化させる。
3. 24度まで冷まし、泡立てた生クリームと合わせる。
4. フレキシパンの1/２の所まで絞込み、空気が入らないようにスプーンで少し中をかき混ぜる。
5. センターを押し込み残りの③を絞込み抜いておいたビスキュイを入れパレットで平らにならす。
6. 冷凍庫で冷やし固め、完全に固まったらピストレを吹く