ホーム
アイテム
レシピ
カタログ
マロンタルトレシピ
サバトンの栗とヴェルジョワーズを組み合わせた風味の良い栗のタルト。
マロンペースト、マロンクリーム、マロンプチカッセ、シルフォームを使用しています。
パート サブレ アマンド (総重量472ｇ)
シルフォームREF1675 タルトレット型使用60個分
| 生地 | ||
|---|---|---|
| バター | 300g | |
| 粉糖 | 100g | A |
| ヴェルジョワーズ | 100g | |
| トレハロース | 100g | |
| アーモンドプードル | 300g | |
| 薄力粉 | 100g | |
| ベーキングパウダー | 6g | |
| 全卵 | 300g | B |
| 卵黄 | 150g | |
| マロンペースト | 300g | C |
| マロンクリーム | 180g | |
| 生クリーム（45％） | 80g | |
| ラム酒 | 50g |
- ① Ａの粉類をふるい、Ｂの全卵を混ぜ合わせる。
- ② Ｃのマロンペーストとマロンクリームを柔らかくなるよう練り、バター、生クリーム、ラム酒と混ぜ合わせる。
- ③ ①、②を混ぜ合わせる。
| シュトロイゼル | ||
|---|---|---|
| バター | 100g | A |
| グラニュー糖 | 70g | |
| ヴェルジョワーズ | 30g | |
| アーモンドプードル | 100g | B |
| 薄力粉 | 120g |
- ① 室温のバターと篩った粉類を混ぜ合わせる。
- ② 目の粗いざるなどで裏ごして、冷凍する。
| パートシュクレ | ||
|---|---|---|
| バター | 500g | |
| 砂糖 | 200g | A |
| ヴェルジョワーズ | 70g | |
| トレハロース | 70g | |
| 塩 | 3g | |
| 全卵 | 170g | |
| アーモンドプードル | 170g | B |
| 薄力粉 | 850g | |
| ベーキングパウダー | 3g |
サブラージュで仕込む。
| その他材料 | ||
|---|---|---|
| マロンプティカッセ | 300g |
マロンプティカッセはシロップを切り、湯でさっと洗っておく。
- ① パートシュクレを3ミリに延ばして、型抜きし、シルフォームに載せる。
- ② そのまま160度のコンベクションオーブンで5分空焼きする。
- ③ タルトが冷めたら生地を30gずつ絞り入れる。
- ④ 水気を切ったマロンプティカッセを生地の上に載せる。
- ⑤ 冷凍しておいたシュトロイゼルを生地の上に表面が隠れるくらい載せる。
- ⑥ 155度のコンベクションオーブンで、しっかり色が付くまで40分程度焼成する。
