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シャテニエレシピ
栗のカスタードクリームと栗のはちみつの入ったリッチな焼き菓子。
ピューレ デリス・マロン、パートダマンド、ハチミツ シャテニエ、マロンエトフェホール、フレキシパンを使用しています。
クレーム・マロン
| ピューレ・デリス・マロン | 270g |
|---|---|
| 生クリーム38% | 52.5g |
| 牛乳 | 52.5g |
| 卵黄 | 75g |
| グラニュー糖 | 37.5g |
| 薄力粉 | 6g |
- ① デリスマロンピューレと生クリームを合わせ沸騰させる。
- ② 卵黄にグラニュー糖を加えブランシールし、振るった小麦粉を加えさっくりと合わせる。
- ③ ②に①を加え少しずつ伸ばしパティシエールと同様にしっかり炊く。
- ④ 粗熱を取りシルパットに小さくドーム状に絞り、冷凍庫で冷やし固める。
パート
フレキシパンミニサファイヤREF1126 70個分
| パートダマンド50% | 37g |
|---|---|
| 発酵バター | 153g |
| 粉糖 | 130g |
| はちみつ（栗） | 35g |
| 全卵 | 183g |
| アーモンドプードル | 80g |
| 薄力粉 | 100g |
| ベーキングパウダー | 1g |
| シナモンパウダー | 1g |
| ラム酒 | 20g |
| くるみ（ローストしてアッシェ） | 70g |
| マロン･エトフェ | QS |
- ⑤ パートダマンドを少し温め柔らかくし、常温に戻したバターを加えダマにならないように合わせ、全卵、蜂蜜を加え伸ばしていく。
- ⑥ 粉類は全部一緒に篩い⑤に加え合わせる。ラム酒を加え、混ざったら、砕いたクルミを加える。
- ⑦ フレキシパンミニサファイヤREF1126に刻んだマロンエトフェを入れ上から完成した⑦のパートを少し絞り込み④で完全に固まったクレームマロンを中心に押し込み、上から残りの生地を8分目まで絞り込む。
- ⑧ 180度平釜で20～25分焼成する。（コンベクションの場合170度で14～16分）
