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バルケット・オ・マロン・ルヴィジテ レシピ
クラシックな栗の菓子を現代風にアレンジ。
マロンプチカッセ、AOC シャテーニュダルデッシュピューレ、AOC シャテーニュダルデッシュペースト、AOC シャテーニュダルデッシュクリームを使用しています。
フレキシパンREF1148 ケークサヴァラン 20個分
| 卵白 | Blanc | 225g |
|---|---|---|
| アーモンドプードル | Poudre d’amande blanche | 190g |
| 粉糖 | Sucre glace | 112g |
| 中力粉 | Farine T 55 | 60g |
| グラニュー糖 | Sucre | 190g |
卵白とグラニュー糖を泡立て、合わせてふるった粉類を加える。天板に延ばして粉糖をふり、160度のコンベクションオーブンで20－22分焼成する。
アンセール グラン アローム シャテーニュ
| ★AOC シャテーニュ ペースト | AOC Pâte de châtaigne | 200g |
|---|---|---|
| ★AOC シャテーニュ クリーム | AOC Confiture de châtaigne | 200g |
| ★マロンプチカッセ | Brisure de marron | 160g |
シャテーニュペーストとシャテーニュクリームを合わせ、刻んだマロンプチカッセを加える。
厚さ10mm に延ばし、冷凍しておく。
厚さ10mm に延ばし、冷凍しておく。
ムース オ シャテーニュ
| 卵黄 | Jaune d’ oeufs | 138g |
|---|---|---|
| グラニュー糖 | Sucre | 77g |
| 水 | Eau | 61g |
| 板ゼラチンゴールド | Gélatine or | 4枚 |
| ★AOC シャテーニュ ピューレ | AOC Purée de châtaigne | 165g |
| ★AOCシャテーニュ ペースト | AOC Pâte de châtaigne | 110g |
| 生クリーム35％ | Crème | 55g |
| 立てた生クリーム35％ | Crème fouettée | 220g |
水とグラニュー糖を沸かし、卵黄に注ぎ、85度に加熱する。ふやかしたゼラチンを加え、漉してから冷めるまで泡立てる。シャテーニュピューレ、シャテーニュペースト、生クリームをあわせ、泡立てた生クリームを加え、パータボンブと合わせる
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