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カラメル ムー ショコラ ブラン ベルガモットレシピ
ベルガモットの程よい酸味が利いた、食感が柔らかいキャラメルです。
フレキシパットREF. FT2020 使用 約200 個分
| グラニュー糖 | 105g |
|---|---|
| 水 | 35g |
| ケロッグライスクリスピー( 細かくしたもの) | 75g |
| バリー ブールドカカオ（ピストールカカオバター） | 11g |
- ①グラニュー糖と水をあわせて103 度まで温める。
- ②ライスクリスピーを加え、 弱火にする。
- ③ライスクリスピーをサブラージュし、絶えず混ぜながらカラメル状に煮詰める。
- ④火から下ろし、カカオバターを加える。
- ⑤シルパットに広げて冷ます。シリカゲル（乾燥剤）と共に密閉容器に入れる。
CARAMEL CHOCOLAT BLANC BERGAMOTEカラメル ショコラ ブラン ベルガモット
フレキシパットFT02020（348x248x20） 使用
| 冷凍ピューレ ベルガモット | 200g |
|---|---|
| レモンゼスト | 1個分 |
| バニラのさや | 1個分 |
| グラニュー糖 | 555g |
| 水あめ | 100g |
| バター | 100g |
| バリー ブランサタン | 463g |
| バリー ブールドカカオ（ピストールカカオバター） | 135g |
- ①鍋にピューレベルガモット、レモンゼスト、バニラ、グラニュー糖を入れ、混ぜながら弱火で温める。
- ②鍋ごと1 晩冷蔵庫で寝かせる。
- ③水あめとバターを加え、120 度に煮詰める。
- ④鍋を火から下ろし、カカオバターを加える。
- ⑤カカオバターが溶けたら、ブランサタンに注ぎいれる。
- ⑥プラスチックのスパチュラを使って乳化させる。
- ⑦フレキシパットに流し入れ、18 度で一晩置き、結晶化させる。
- ⑧1.5Ｘ1,5cm の正方形サイズにカットし、カラメル1 個あたり、5 粒のリスフレを埋め込み、ラッピングする。
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