ラコー・パーフェ カシス・ショコラ
レシピ
クーベルチュール ピストールオコア70%を使用したカシス ‐ ショコラ。
Biscuit OCOA™ビスキュイOCOA™（オコア）
| クーベルチュール ピストールオコア70% |
125g |
① |
| 無塩バター（ポマード状） |
125g |
② |
| グラニュー糖 |
110g |
| 全卵 |
60g |
| 薄力粉 |
36g |
- ①クーベルチュールチョコレートを40℃に溶かす。
- ②①に、順番に材料を加えていき、その都度よく混ぜ合わせる。
- ③180℃のオーブンで約10 分焼成する。（焼成後も水分を保つ生地なので焼き過ぎに注意する。）
- ④グリルで冷まし、直径2.5cm の抜き型でカットする。
Crémeux OCOA™クレムーOCOA™（オコア）
| 牛乳 |
100g |
① |
| クーベルチュール ピストールオコア70% |
150g |
② |
| 水あめ |
10g |
| 生クリーム（35％） |
200g |
③ |
- ① 鍋で牛乳を沸騰させる。
- ②①をクーベルチュールチョコレートと水あめの入ったボウルに注ぎ込み、滑らかなガナッシュになるまでよく混ぜる。
- ③冷たい液体の生クリームを②に加え、最低2 時間冷蔵庫で寝かせる。
Cassis pochéカシス ポシェ
| 水 |
100g |
① |
| グラニュー糖 |
100g |
| カシスホール |
200g |
② |
- ①シロップを作る。
- ②熱した①をカシスに注ぎ入れ、使用直前まで取り置く。
Sauce cassis OCOA™ソース・カシスOCOA™（オコア）
| カシス ポシェ |
100g |
① |
| クーベルチュール ピストールオコア70% |
100g |
② |
- ①『カシスポシェ』を温める。
- ②①をクーベルチュールチョコレートに注ぎ入れ、乳化させる。
Sorbet cassisソルベカシス
| 水 |
200g |
① |
| グラニュー糖 |
80g |
| 粉末水あめ |
20g |
② |
| ソルべ用安定剤 |
4g |
| カシスピューレ |
200g |
- ①鍋で材料を40℃まで加熱する。
- ②あらかじめよく混ぜ合わせた粉末水あめと安定剤を①に加え、80℃まで加熱する。
- ③②が冷めたら、ピューレと混ぜ合わせ、ソルべマシンにかける。
Montageモンタージュ
- ①直径2.5cm、長さ12cm のチョコレートのチューブを作る。
- ②①の片方の端に、カットした『ビスキュイOCOA?（オコア）』をはめこむ。
- ③②を縦にして、組立図のように作る。最後に『ビスキュイOCOA?（オコア）』で端を閉じる。
- ④お好みで飾りつける。
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使いやすさとテンパリングのしやすさがとても気に入りました。
他の製品と比べてモールディングの際に、カカオバターを加える必要がありません。味、力強さ、タンニンを持つOCOA?（オコア）は、カシスと相性がとても良いと感じました。
フランソワ・アダムスキ（Fran?ois Adamski）
2007年 MOF（フランス国家最優秀職人）キュイジニエ受章
2001年ボキューズ・ドール
フランス カカオバリーアンバサダー
考案：アントワーヌ・ウェイランド（Antoine Weyland） 『ル・ガブリエル（Le Gabriel）』シェフパティシエ
シェフの提案
ワインと合わせる場合は、シャトー・ダイディ (Ch?teau d’Aydie) のリキュールワイン『Maydie』2009 Tannat がお勧めです。ラプラス(Laplace) 家は、タンニンが強く、カシスの味を強調してくれるワインをこのシャトーで作っています。これは、クーベルチュールピストールオコア 70% の酸味と力強い風味にとても良く合います。