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ヴェリーヌ グルナド シトロン ヴェールレシピ
セミドライイーストゴールド、ハチミツ、フルードゥゲランド、ピューレ ザクロ、ピューレ ライムを使用したヴェリーヌ。
ヴェリーヌ約48個分
| 中力粉 | 200g |
|---|---|
| バター | 70g |
| セミドライイーストゴールド（ルサッフル） | 5g |
| ハチミツ（ラベンダーor アカシア）(アピディス) | 20g |
| フルードゥゲランド（サリーヌドゲランド） | 2g |
| 全卵 | 250g |
- ①粉、バター、イースト、ハチミツ、塩をミキサーボールに入れる。
- ②フックで攪拌し、均一になったら全卵50gを加え、速度を上げる。
- ③全卵を1個ずつ加え、均一に合わせる。
- ④塗らした布巾で覆い、生地が2倍になるまで発酵させる。
- ⑤パンチをし、フレキシパンに絞りいれる。
- ⑥発酵させ、180度のオーブンで12分焼成する。
Sirop de Ponchage à la Grenadeシロ ドゥ ポンシャージュ ア ラ グルナド
重量計1333 g
| 冷凍ピューレ ザクロ | 1000g |
|---|---|
| ライムゼスト | 1pc |
| グラニュー糖 | 200g |
| アイスザクロティ（ポッカ） | 500g |
- すべての材料を混ぜ合わせ、グラニュー糖が溶けるまで加熱する。
Crémeux à la Grenadeクレムー ア ラ グルナド
重量計1323g
| 冷凍ピューレ ザクロ | 750g |
|---|---|
| 生クリーム35％ | 180g |
| グラニュー糖 | 105g |
| 卵黄 | 180g |
| マス ゼラチン＊ | 108g |
- ①グラニュー糖と卵黄をブランシールし、生クリームとピューレの半量を加える。
- ②クレームアングレーズの要領で炊き、マスゼラチンを加える。
- ③冷まして残りのピューレを加え、ハンドブレンダーにかける。
Emulsion au Citron Vertエミュリュション オ シトロン ヴェール
ドゥマールフレキシパンREF1896プティガトー(半球) 型
重量計566g
| 冷凍ピューレ ライム | 180g |
|---|---|
| 水 | 200g |
| グラニュー糖 | 160g |
| ライムゼスト | 2pcs |
| マス ゼラチン＊ | 126g |
- ①グラニュー糖、水、ライムゼストを合わせて沸騰させる。
- ②①をゼラチンに注ぎ、氷をあてて冷やす。
- ③②をピューレに漉して注ぎ、冷蔵しておく。
- ④高速で泡立て、均質なムース状にする。
- ⑤フレキシパンに絞り、冷凍する。
Montage モンタージュ（組み立て）
- ①ババをシロップに浸し、5分おく。
- ②シロップから取り出し、グリルで冷まし、ヴェリーヌの底に入れる。
- ③ババの上にクレムーを流し、冷蔵で固める。
- ④サブレを砕いたものをのせ、エミュリュションシトロンヴェールを型からはずしてヴェリーヌにのせる。
※マス ゼラチン -Masse Gélatine-
粉末ゼラチン（ゴールド：100g
冷水：500g
- 水とゼラチンをゴムベラで合わせ、冷蔵しておく。
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