プチ・ブッシュ・オ・マロン・エ・シトロン
レシピ
マロンクリームのバニラの香りと、レモンの酸味がうまく調和した爽やかな味わいのブッシュです。
仕上げに香ばしいヘーゼルナッツを使用し、食感にもアクセントを加えました。個性豊かな味わいをお試しください。
パン・ド・ジェンヌ・シトロン
フレキシパンアントルメFT1010 1 枚分
| パート・ダマンド |
300g |
| セルファン・ナチュール・エ・プログレ |
2g |
| レモンゼスト |
22g |
| 全卵 |
500g |
| 冷凍ピューレ シトロンジョンヌ |
34g |
| 薄力粉 |
110g |
| ベーキングパウダー |
3g |
| バター |
360g |
- ①パート・ダマンド、塩、レモンゼストをビーターで混ぜ合わせ、全卵を少しずつ加える。
- ②だまのない状態になったら、レモン汁を加えてホイッパーに変えて泡立てる。
- ③生地をすくい、上から下に落としたときにリボン状になるまで空気を含ませ、ふるった粉類と溶かしバターを加えてよく混ぜる。
- ④フレキシパンアントルメFT1010に平らにのばし、140℃のコンベクションオーブンで約15分焼成する。
- ⑤焼き上がりにポンシュ・シトロンをうつ。
ポンシュ・シトロン
| 30ボーメシロップ |
180g |
| 冷凍ピューレ シトロンジョンヌ |
50g |
| リモンチェロ |
30g |
ノワゼット・サブレ
| グラニュー糖 |
210g |
| 水 |
70g |
| ヘーゼルナッツ（ローストしたもの） |
200g |
| プラリネ・ノワゼット |
60g |
- ①ヘーゼルナッツをフードプロセッサーにかける。
- ②グラニュー糖と水を103℃まで煮詰め、①を加えて糖化させ、プラリネ・ノワゼットを加えて混ぜ、シルパットの上に広げて冷ます。
キャラメル・シトロン
| グラニュー糖 |
150g |
| 生クリーム35％ |
315g |
| クーベルチュール ブランサタン |
300g |
| 冷凍ピューレ シトロンコンサントレ |
40g |
- ①生クリームは温めておく。
- ②グラニュー糖でキャラメルを作り、好みの色まで煮詰め、①で色止めする。
- ③50℃まで冷まし、ブランサタンに加えてしっかり乳化させ、最後にシトロンコンサントレを加える。
シュプレーム・シトロン
REF1532（プティケーキ）
| 牛乳 |
48g |
| 生クリーム35％ |
48g |
| レモンゼスト |
12g |
| 卵黄 |
60g |
| グラニュー糖 |
72g |
| 冷凍ピューレ シトロンジョンヌ |
36g |
| 冷凍ピューレ シトロンコンサントレ |
5g |
| 粉ゼラチンゴールド |
4g |
| 冷水 |
20g |
| 泡立てた生クリーム35％ |
168g |
- ①ゼラチンと冷水を合わせてふやかしておく。
- ②牛乳、生クリーム、レモンゼストを一度沸かし、ラップをして10 分間香りを抽出させる。
- ③卵黄とグラニュー糖をよく混ぜ、②を漉したものと合わせ、85℃まで加熱する。
- ④レモンピューレ、コンサントレ、①を加えてよく混ぜる。
- ⑤24℃まで冷まして、泡立てた生クリームと合わせる。
ムース・オ・マロン
フレキシパン1039（ミニブッシュ）
| マロンピューレ |
256g |
| マロンクリーム |
528g |
| 生クリーム35％ |
688g |
| 粉ゼラチンゴールド |
8g |
| 冷水 |
40g |
- ①ゼラチンと冷水をあわせてふやかしておく。
- ②マロンピューレ、マロンクリーム、生クリームを混ぜ合わせて泡立てる。
- ③①を溶かし、②の一部と合わせ、残りの②と混ぜ合わせる。
ガルニチュール
| マロンプチカッセ |
120g |
| 冷凍セミコンフィ シトロン |
120g |
マロンクリーム
| マロンペースト |
300g |
| マロンクリーム |
100g |
| バター |
70g |
| 生クリーム35％ |
30g |
- ①マロンペーストと常温に戻したバターを混ぜ合わせる。
- ②①に残りの材料を加え、混ぜ合わせる。
組み立て
- ①パン・ド・ジェンヌ・シトロンは9×3.8ｃｍの長さにカットする。
- ②シュプレームシトロンをフレキシパン1532の7分目まで絞り込み、急速冷凍にかける。
- ③②の上にキャラメル・シトロンを絞り、ガルニチュールを散らし、再度、急速冷凍にかける。
- ④ムース・オ・マロンをフレキシパン1039の半分の高さまで絞り込み、③を中央に入れ、再びムース・オ・マロンを絞り、①でふたをする。
- ⑤表面にマロンクリームを絞り、サイドはノワゼット・サブレで仕上げる。
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