タルトレット オペラ | レシピ | Cabinet（キャビネ）
タルトレット オペラ 16個分レシピ
グランブル カフェ
| 食塩不使用バター |
100g |
| グラニュー糖 |
100g |
| アーモンドパウダー |
100g |
| 薄力粉 スーパーバイオレット |
94g |
| プランアローム |
4g |
| インスタントコーヒー パウダー |
6g |
| コーヒー豆(粉砕) |
2g |
| 塩 |
2.4g |
- ①常温のバターに全ての材料を加え混ぜ合わせる。
- ②ひとまとまりになったら、6㎜厚で伸し、冷蔵庫で3時間休ませる。
- ③8㎜でキューブ状にカットし､シルパンに広げる｡デコレーション用はφ50㎜セルクルに入れ込む
- ④150℃オーブンで約13分焼成する｡
ビスキュイ サンファリーヌ ショコラ
| 卵白 |
195g |
| グラニュー糖 |
175g |
| アルブミナ |
0.8g |
| クレームタータ |
0.2g |
| キサンタンガム |
0.2g |
| 卵黄 |
130g |
| プランアローム |
59g |
- ①冷たい卵白にグラニュー糖､アルブミナ､クレームタータ､キサンタンガムを加え､ミキサーでメレンゲをつくる｡
- ②卵黄を加え混ぜる｡篩っておいたココアパウダーを加え混ぜ合わせる｡
- ③セパレート紙を敷いた600×400の鉄板にのし､180℃のコンベクションオーブンで約15分焼成する｡
- ④粗熱がとれたら､φ60㎜のセルクルで抜く｡
パータグラッセ イヴォワール カフェ
| パータグラッセ イヴォワール |
250g |
| インスタントコーヒー パウダー |
0.5g |
| クランブル カフェ |
100g |
| エスプレッソペースト(ミコヤ香商) |
4g |
- ①パータグラッセを40℃に溶解する｡
- ②インスタントコーヒー､クランブルカフェをロボクープにかけ､粉砕する｡
- ③❶にエスプレッソペーストを加え､さらに❷を加え､混ぜ合わせる｡
デコレーション
| タルトシェル φ70バニラ |
- |
| パータグラッセ ブリュン(A) |
- |
| パータグラッセ ブリュン(B) |
- |
| クランブル カフェ(デコレーション用) |
- |
| 金箔 |
- |
- ①タルトの底面にパータグラッセブリュン(A)を塗り､ビスキュイをはりつける｡
- ②パータグラッセイヴォワールカフェを18g絞り入れ､軽く揺らし平らにする｡
- ③❷を固めた後､天面にパータグラッセブリュンを絞りいれ､再度平らにする｡
- ④セルクルに入れて焼き上げておいた常温のクランブルカフェを上面に乗せ､軽く押さえた後､冷やし固める｡
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